100%-Roggenbrot

Bei mir tummelt sich noch allerlei Roggenmehl, das in Kürze das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht und sowieso schon viel zu lange sein Dasein in meiner Küche fristet. Deshalb habe ich kurzentschlossen und mit vollem Risiko ein 100%-Roggenbrot-Rezept ausprobiert, das einen relativ geringen Wasseranteil hat, weil ich es gern frei geschoben backen wollte. Die Krume ist erwartungsgemäß sehr dich, aber angenehm feucht, kräftig im Geschmack und verströmt im Verbund mit der Kruste einen unwiderstehlichen Duft…

Sauerteig

• 100 g Roggenmehl 1370
• 100 g Wasser
• 20 g Anstellgut

Brühstück

• 100 g Roggenschrot (mittel)
• 100 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 500 g Roggenmehl 1370
• 270 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 14 g Salz

Sauerteigzutaten vermengen und bei Zimmertemperatur 14-16 Stunden reifen lassen. Das Brühstückwasser zum Kochen bringen und mit dem Roggenschrot verrühren. Mindestens 3 Stunden quellen lassen. Dann alle Teigzutaten 2-4 Minuten langsam verkneten. Den Teig 60 Minuten anspringen lassen, anschließend zu einem Laib formen und 45-60 Minuten gehen lassen. Mit Dampf 60 Minuten bei 220°C backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Für Roggenbrot typische dichte Krume mit kräftigem Geschmack.

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Finnenbrot nach Sieglinde

Sieglinde hat in Ketex’ Forum ein Rezept eingestellt, das sie von einem ursprünglich österreichischem Bäcker bekommen hat, der inzwischen in Finnland eine eigene Bäckerei betreibt. Entsprechend authentisch ist das Rezept, hoffe ich jedenfalls. Als Finnenbrot wird nach Wikipedia ein “dunkles, saftiges Vollkornbrot mit hohem Kornanteil” bezeichnet. In dieser Variante findet ausschließlich Weizenvollkornmehl und Roggenschrot Verwendung. Die Krume ist dafür wunderbar mittelporig und locker. Durch die zugefügten Saaten wird das saftige Brot wunderbar kräftig im Geschmack und eignet sich hervorragend für aromatische Käsesorten oder Wurst.

Der Teig ist relativ weich und nur mit etwas Übung zu handhaben. Deshalb sollte vielleicht der Wassergehalt etwas gesenkt werden, wenn das Brot frei geschoben gebacken werden soll. Es ist natürlich auch möglich, das Finnenbrot von vornherein im Kasten zu backen.

Weizensauerteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 11 g Anstellgut

Quellstück

• 80 g Roggenschrot (mittel)
• 80 g Wasser

Brühstück

• 25 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 10 g Leinsamen
• 10 g Haferflocken
• 75 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Brühstück
• 85 g Weizenvollkornmehl
• 40 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 6 g Salz
• 1 Teelöffel flüssiges Backmalz
• 2 g Roggenmalz
• Sesam und Haferflocken zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Roggenschrot für mindestens 3 Stunden im Wasser quellen lassen. Für das Brühstück die Saaten mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls mindestens 3 Stunden aufquellen lassen. Anschließend alle Zutaten 5 Minuten langsam vermengen und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. 35 Minuten Teigruhe. Zu einem Laib formen, mit Wasser abstreichen und in Sesam und Haferflocken wälzen. Den Laib in einem gut bemehlten Gärkorb 1-2 Stunden zur Gare stellen. Bei 240°C 10 Minuten backen, gefolgt von 20 Minuten bei 190°C. Die letzten 5-10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere Vollkornkrume, aber durch den hohen Wasseranteil etwas flacher Brotlaib.

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Senfling

Das erste Brot, über dessen besondere Zutat allein ihr entschieden habt: Senf. Ich werde nun etwa alle zwei Wochen ein Brot mit einer speziellen Zutat backen, über die ihr abstimmen könnt. Dabei bleiben die Verliererzutaten im Spiel und es kommt je eine neue Zutat dazu.

Mit Senf habt ihr eine außergewöhnliche, aber für mich besonders reizvolle Wahl getroffen. Schon das Meerrettichbrot hat mich überzeugt. Mit dem Senfling, dessen Teig relativ fest und gut formbar ist, habe ich eine Duftbombe aus dem Ofen geholt. Die ganze Küche hat schon während des Backens dezent nach Senf geduftet. Als ich dann nach dem Anschneiden meine Nase an die Krume gehalten habe, war ich mehr als zufrieden. Der Senf hat sein volles Aroma entfaltet. Im Teig selbst hatte ich davon noch nicht viel riechen können. Erst durch das Backen hat er sich aufgerappelt.

Der Teig selbst und auch die Krumenstruktur erinnern mich sehr an das St. Gallerbrot.
Die geschroteten Senfkörner unterstützen den Dijonsenf wunderbar. Beide Zutaten machen das Brot etwas teurer als üblich.
Ich habe den Senf bereits im Vorteig und die Senfkörner im Quellstück verwendet, um ein Maximum an Aroma herauszuziehen.

Die Form des Brotes soll an Senf erinnern, zumindest an dessen ersten Buchstaben. Leider ist mir erst hinterher aufgefallen, dass ich den Teig spiegelverkehrt geformt habe. Nun ist es eher ein Fragezeichen als ein “S”.

Vorteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe
• 50 g Dijonsenf

Roggensauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 80 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Quellstück

• 50 g Roggenschrot (mittel)
• 30 g Dinkelschrot (mittel)
• 20 g Senfkörner (geschrotet oder gemörsert)
• 100 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• Quellstück
• 300 g Weizenmehl 550
• 85 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 8 g Salz

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Quellstück Wasser über das Schrot und die Senfkörner geben und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem festen, aber elastischen und glatten Teig verkneten. 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten falten. Den Teig 10-14 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen. Nun einen ca. 80 cm langen Strang ausrollen und zu einem “S” formen. Den Teigling der Länge nach einschneiden und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Bei 240°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Kleinporige, sehr würzige Krume mit weit duftendem Senfaroma, das wunderbar zu kräftiger Wurst passt.

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Bratapfelbrot

Nachdem ich mein Apfelbrotrezept gebastelt hatte, bin ich auf den Geschmack gekommen. Da zudem noch die Weihnachtszeit vor der Tür steht, lag es nahe, ein Brot mit Bratäpfeln zu zaubern.

Ich habe aus dem Vollen geschöpft und entsprechend aufwändig ist die Zubereitung geworden. Kartoffeln kochen, Bratäpfel backen, Nüsse knacken (oder geknackt kaufen…). Das Brot duftet nach Weihnachten: Zimt, Apfel, Nuss. Die Kruste ist durch den Kartoffel- und Grießanteil weich, die Krume fluffig mit Suchtpotential. Einen Aufstrich braucht dieses Brot nicht. Pur schmeckt es mir am besten.

Der Teig muss lange geknetet werden. Am Anfang erscheint er viel zu weich zum Bearbeiten, das gibt sich aber mit der Knetdauer. Trotzdem ist er nichts für schwache Nerven. Wer mit vergleichsweise weichen Teigen noch nicht gut umgehen kann, sollte etwas mehr Grieß zufügen. Oder ihr backt das Brot in einer Kastenform.

Die Vorteigzutaten mischen und 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Roggenschrot mit Apfelsaft und Anstellgut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Beide Äpfel entkernen in Spalten schneiden und diese halbieren. In einer Schüssel Zimt und Zucker mit den Apfelstücken vermengen und alles in Alufolie geben. Die Butter in Flocken darüber legen, mit Alufolie dicht verschließen und bei 250°C 40 Minuten im Backofen garen. Die Bratäpfel abkühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten (außer die Haselnüsse) auf niedrigster Stufe 5 Minuten vermischen. Dann 20 Minuten auf 2. Stufe zu einem weichen, aber sich von der Schüssel lösenden, elastischen Teig kneten. 1 Stunde Teiggare. Nun den Teig vorsichtig flach drücken, die Nüsse einfalten, zu einem ovalen Laib wirken und im Gärkorb eine weitere Stunde gehen lassen. Den Laib einschneiden und 50 Minuten bei 230°C backen. Bei Erreichen der gewünschten Bräune mit Alufolie abdecken.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Haselnüsse in einer lockeren, zimtig-süßen Bratapfelkrume – das Lieblingsbrot des Weihnachtsmanns…

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Erzgebirgisches Speckbrot

Bei der vergangenen Umfrage nach einer besonderen Zutat im Brot war Speck euer Favorit. Insgeheim hatte ich gehofft, dass Speck das Rennen machen würde. Eine grobe Idee hatte ich nämlich schon, was das Rezept auf jeden Fall beinhalten sollte: Speckfett. Warum? Weil es draußen schneit, kalt ist, die Weihnachtsmärkte bis vor wenigen Tagen noch verführerische Düfte verströmten und ich im Erzgebirge wohne, wo “de Spackfettbemm” zu Hause ist.

Speckfett ist mit dem Erzgebirge, vor allem in der Weihnachtszeit, untrennbar verbunden. Es gibt sogar einen “Spackfettbemmetooch” (erzgeb.: Speckfettschnitten-Tag) mit Wettbewerb für das beste Speckfett. Zur kalten Jahreszeit in eine würzige “Spackfettbemm” zu beißen ist Genuss pur. Speckfett hat auch eine Tradition im Bergbau. Spackfettbemmen gab und gibt es häufig zur Mettenschicht, d.h. zur letzten Schicht der Bergleute im ausklingenden Jahr. Aus diesem Grund habe ich auch das Symbol des Bergbaus auf die Kruste gebracht: Schlägel und Eisen.

Rezepte für erzgebirgisches Speckfett existieren viele, das ultimative Rezept jedoch nicht. Ich habe mich etwas kundig gemacht und zumindest einige relevante Zutaten verwendet.

Das Brot ist ein Weizenbrot, sicher aber auch sehr bekömmlich mit Roggen. Es schmeckt ungeheuer aromatisch und braucht eigentlich keinerlei Aufstrich oder Belag. Die Krume ist sehr locker, mittelfaserig und duftet betörend. Ich habe drei verschiedene Vorteige eingebaut, einfach aus Experimentierfreude. Geschadet hat es nicht. Außerdem habe ich noch ein Quellstück mit Roggenschrot und Roggenflocken angesetzt. Sicher könnten auch Haferflocken verwendet werden.

Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Ein neuer Liebling unter den Brotrezepten.

Speckfett

• 200 g Rückenspeck
• 150 g Bauchspeck
• 1/2 Apfel (ca. 80 g)
• 3 g Salz
• 2 g Pfeffer (gemahlen)
• 1 g Majoran (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Beifuß (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Thymian (getrocknet, fein geschnitten)
• 1/2 Teelöffel Honig
• 2 Teelöffel süße Sahne

Vorteig 1 (Poolish)

• 50 g Weizenmehl 550
• 50 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe

Vorteig 2 (Biga)

• 50 g Weizenmehl 550
• 25 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe

Vorteig 3 (Pâte fermentée)

• 50 g Weizenmehl 550
• 30 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 1 g Salz

Quellstück

• 50 g Roggenschrot (mittel)
• 50 g Roggenflocken
• 100 g Wasser
• 2 g Salz

Hauptteig

• Grieven vom Speckfett
• 60 g Speckfett
• Vorteige
• Quellstück
• 200 g Weizenmehl 1050
• 60 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 0,5 g Majoran (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Beifuß (getrocknet, fein geschnitten)
• 0,5 g Thymian (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Pfeffer (gemahlen)
• (1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz)

Den Speck und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Den Speck auf niedriger Wärmestufe langsam auslassen (ca. 20-30 Minuten) bis sich die Würfel in krosse, goldbraune Grieven verwandelt haben. Die Grieven mit einem Sieb vom Fett trennen und separat für das Brot im Kühlschrank aufbewahren.
Nun die Apfelstücke in das von den Grieven getrennte Fett geben und 2-3 Minuten langsam schmoren lassen. Das Fett vom Ofen nehmen und alle übrigen Zutaten einrühren. Die Sahne erst zufügen, wenn das Fett etwas abgekühlt ist. Bis zum Backtag das Fett im Kühlschrank lagern.

Die Vorteigzutaten jeweils vermischen und 15-18 Stunden reifen lassen: Vorteig 1 bei Raumtemperatur, Vorteig 2 und 3 nach 2 Stunden Raumtemperatur im Kühlschrank lagern.

Für das Quellstück die Roggenflocken, das Schrot und das Salz mit Wasser mischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Am Backtag sämtliche Zutaten außer den Grieven auf niedrigster Stufe vermischen und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten, der sich beim Kneten vollständig vom Schüsselboden löst. Nun die Grieven auf niedrigster Stufe einkneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Es folgt 1 Stunde Akklimatisierung und anschließende Formgebung zu einer Kugel (Boule). Die Kugeloberfläche mit etwas Speckfett abreiben.

1 Stunde Gare bei 20-22°C. Nach 30 Minuten einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Lockere, mittelfaserige Krume mit würzigen Speckgrieven, winterlichen Gewürzen und erzgebirgischem Speckfett: Erzgebirgisches Speckbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pöts Schrotbrot

Nachdem ich mir zu Weihnachten Martin Pöt Stoldts Sauerteigbuch habe schenken lassen, musste ich auch gleich sein im Sauerteigforum so heiß diskutiertes und immer wieder als Argument für großporige Roggenbrote herangezogenes Schrotbrot ausprobieren.

Für den ersten Versuch sieht es gar nicht schlecht aus. Leider ist es nicht in voller Gänze aus der Form gerutscht. Ein Teil blieb hängen. Auch haben nachfolgende Brote gedrängt, sodass der Teig noch nicht die gewünschte Gare hatte, sonst wäre er sicher  deutlich lockerer geworden.

Den Sauerteig habe ich traditionell dreistufig geführt und mit Roggenvollkornmehl angesetzt. Sechskornschrot hatte ich nicht im Haus und habe stattdessen je ein Drittel Weizen-, Dinkel- und Roggenschrot verwendet. Auf Kümmel, Koriander und andere Gewürze habe ich bewusst verzichtet, um zunächst den reinen Roggenbrotgeschmack genießen zu können.

Das Brot hätte außerdem noch mehr Wasser vertragen. Im Rezept unten habe ich die Menge schon erhöht. Die Konsistenz sollte wie Grießbrei sein, also schon fast dickflüssig.

Roggensauerteig

• 250 g Roggenvollkornmehl (42 g + 83 g + 125 g)
• 250 g Wasser (60 g +65 g + 125 g)
• 30 g Anstellgut

Brühstück

• 55 g Weizenschrot
• 55 g Dinkelschrot
• 55 g Roggenschrot
• 165 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 165 g Roggenvollkornmehl
• 335 g Roggenvollkornschrot
• 150 g Sonnenblumenkerne
• 70 g Haferflocken (kernig)
• 10 g Salz
• 350-400 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vollständig mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen Alternativ das Anstellgut mit der oben angegebenen ersten Teilmenge mischen und für 4 Stunden bei 26°C, dann vermischt mit Teilmenge 2 für 8 Stunden bei 22°C und schließlich mit Teilmenge 3 für 3 Stunden bei 30°C lagern.

Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Schrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten mit der Hand zu einer homogenen Masse vermischen und in eine gefettete (sauerteigbeständige) Kastenform geben. Sie sollte maximal zur Hälfte gefüllt sein.

2 Stunden zur Gare bei ca. 30°C stellen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Bei 250°C 15 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200°C senken und 45 Minuten fertig backen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

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Erzgebirgisches Speckbrot (2. Versuch, mit Rezept)

Als ich zu Weihnachten das Erzgebirgische Speckbrot zum Kosten in der Familie verteilt habe, fand sich viel Zuspruch, darunter auch gleich eine Nachbestellung als Geschenk zum Geburtstag. Das habe ich jetzt zum Anlass genommen, das Rezept adhoc beim Backen zu variieren.

Aus dem Quellstück ist ein Brühstück geworden. Außerdem habe ich 20 g des süchtig machenden Speckfetts zusätzlich in den Teig gegeben. Die Hälfte des Weizenmehls 550 musste Vollkornmehl weichen. Das hat auch zu einer Erhöhung des Wasseranteils um 40 g geführt. Das Fett habe ich außerdem nicht sofort, sondern erst nachdem das Glutengerüst gut ausgebildet war, zugegeben. Auf die Akklimatisierungsstunde nach der Kühlschranknacht habe ich verzichtet. Dafür hat der Teig am Abend zuvor noch eine Faltung erleben dürfen.

Die Krume hat deutlich von den Veränderungen profitiert. Sie ist noch fluffiger, hat ein kräftigeres Aroma dank des Vollkornanteils. Der Ofentrieb ist phänomenal, fast schon zu stark. Ein wirklich lohnenswertes Brot, das hübsch verpackt ein ästhetisch und geschmacklich außergewöhnliches Geschenk hergibt…

Damit die ganzen Änderungen nicht einfach nur im Text stehen und mit dem alten Rezept in Einklang gebracht werden müssen, stelle ich das komplette Rezept samt Veränderungenbesserungen nochmal in den Plötzblog:

Speckfett

• 200 g Rückenspeck
• 150 g Bauchspeck
• 1/2 Apfel (ca. 80 g)
• 3 g Salz
• 2 g Pfeffer (gemahlen)
• 1 g Majoran (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Beifuß (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Thymian (getrocknet, fein geschnitten)
• 1/2 Teelöffel Honig
• 2 Teelöffel süße Sahne

Vorteig 1 (Poolish)

• 50 g Weizenmehl 550
• 50 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe

Vorteig 2 (Biga)

• 50 g Weizenmehl 550
• 25 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe

Vorteig 3 (Pâte fermentée)

• 50 g Weizenmehl 550
• 30 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 1 g Salz

Brühstück

• 50 g Roggenschrot (mittel)
• 50 g Roggenflocken
• 100 g Wasser
• 2 g Salz

Hauptteig

• Grieven vom Speckfett
• 80 g Speckfett
• Vorteige
• Quellstück
• 100 g Weizenmehl 1050
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 0,5 g Majoran (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Beifuß (getrocknet, fein geschnitten)
• 0,5 g Thymian (getrocknet, fein geschnitten)
• 1 g Pfeffer (gemahlen)
• (1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz)

Den Speck und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Den Speck auf niedriger Wärmestufe langsam auslassen (ca. 20-30 Minuten) bis sich die Würfel in krosse, goldbraune Grieven verwandelt haben. Die Grieven mit einem Sieb vom Fett trennen und separat für das Brot im Kühlschrank aufbewahren.
Nun die Apfelstücke in das von den Grieven getrennte Fett geben und warten bis es nicht mehr sprudelt. Anschließend alle übrigen Zutaten einrühren. Bis zum Backtag das Fett im Kühlschrank lagern.

Die Vorteigzutaten jeweils vermischen und 15-18 Stunden reifen lassen: Vorteig 1 bei Raumtemperatur, Vorteig 2 und 3 nach 2 Stunden Raumtemperatur im Kühlschrank lagern.

Für das Brühstück die Roggenflocken, das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser mischen und mindestens 3, besser 8-12 Stunden quellen lassen.

Am Backtag sämtliche Zutaten außer den Grieven und dem Fett auf niedrigster Stufe vermischen und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten, der sich beim Kneten vollständig vom Schüsselboden löst. Nun das Fett in Flocken zugeben und weitere 5-10 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Grieven zum Schluss auf niedrigster Stufe vorsichtig einkneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, einmal falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag eine oder zwei Kugeln (Boule) formen. 1 Stunde Gare bei 20-22°C.

Nach Wunsch einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Das Erzgebirgische Speckbrot hat eine wunderbar würzige, lockere Krume. Es schmeckt mir am besten ohne Belag oder mit einem Hauch Butter.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Pöts Schrotbrot (2. Versuch)

Schon besser. Dank dank des zusätzlichen Wassers im Teig (die Konsistenz war ungefähr wie die von Haferschleim oder Milchreis) ist die Krume deutlich saftiger geworden. Dieses Mal habe ich auch die Garzeit eingehalten, was der Krumenporung gut getan hat. Hundertprozentig zufrieden bin ich noch nicht. Auch nicht mit dem Foto der Krume. Ich hatte das Brot aus Zeitgründen leider noch am Backtag anschneiden müssen. Da war es noch zu frisch, um einen glatten Anschnitt zu ermöglichen. Auch geschmacklich profitiert das Brot von mindestens einem Tag Ruhezeit bevor es hungrige Mäuler stopfen kann ;-).

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Aus alt mach neu: Brotkrustenbombe

Die Brotkrustenbombe – ein Rezept aus den Anfängen meiner Brotbackzeit und in vielen Teilen mangelhaft. Deshalb habe ich mich an einer Neufassung versucht. Das Brot ist deutlich flacher geraten, dafür aber erheblich saftiger und intensiver im Geschmack. Der Name des Brotes kommt aus der Geologie. Das neue Brot kommt der geologischen Vorlage schon näher als das Altrezept. Typisch sind die rustikalen Risse in der Brot- bzw. Gesteinskruste. Meine Tomaten-Kartoffel-Brötchen sind da noch idealer gelungen.

Das Ursprungsrezept kommt mir inzwischen wie eine Vergewaltigung der Brotzutaten vor. In der Neufassung habe ich statt des “All-In-Teiges” auf Sauerteig in Kombination mit Vorteig und Quellstück gesetzt. Das Besondere am Brot ist vor allem der kleine Anteil an Kakao, der dem Brot neben der Kleie eine herbe Note verleiht.

Bei der Verarbeitung habe ich eine relativ schonende Knetmethode angewandt. Dabei wird nur sehr kurz, dafür mehrmals nach bestimmten Intervallen geknetet. Der anfangs noch sehr weiche Teig bekommt zunehmend eine bessere Konsistenz und lässt sich mit etwas Geschick auch ohne große Kleberei formen.

Ich bin sehr zufrieden. Ein kleines, uriges, saftiges Brot, das mir am besten zu kräftigem Käse oder einfach nur mit Butter schmeckt.

Vorteig

• 85 g Dinkelmehl 1050
• 85 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Roggensauerteig

• 30 g Roggenschrot
• 30 g Wasser
• 5 g Anstellgut

Quellstück

• 60 g Haferflocken
• 20 g Weizenkeime
• 20 g Weizenkleie
• 5 g Salz
• 115 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• Quellstück
• 55 g Roggenmehl 1150
• 3 g Roggenmalz
• 5 g Kakao
• 2 g Frischhefe
• (10 g flüssiges Gerstenmalz)

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück die Zutaten mit Wasser verrühren und mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Dann 1,5 Stunden gehen lassen, dabei nach je 30 Minuten 1 Minuten durchkneten (insgesamt dreimal).

Nach dem letzten Kneten den Teig zu einer Kugel formen und am Rand in Haferflocken wälzen. Mit dem Schluss nach unten in einem gut bemehlten Gärkorb 1,5 Stunden zur Gare stellen. Bei 250°C fallend auf 200°C 30-40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere, kakaobraune Krume, urig-herb im Geschmack: Brotkrustenbombe. Die Krumenröllchen im Bild lassen sich vermeiden, wenn man etwas mehr Geduld hat als ich und das Brot erst vollkommen ausgekühlt, am besten am nächsten Tag, anschneidet...

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Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber

Roswitha Hubers Buch “Gutes Brot” enthält einige spannende Rezepte, von denen mir “Jakobs Roggenvollkornbrot” besonders aufgefallen ist, weil es aus den Händen eines mit ihr befreundeten Bäckers stammt. Nach deutscher Nomenklatur ist es ein Roggenbrot mit 53% Roggenschrot.

Ich habe mich weitzgehend an das Rezept gehalten, musste allerdings bei den geforderten “Roggenbröseln” passen. Auch die Befragung von Suchmaschinen hat mir nicht weitergeholfen. Was ist das? Ich habe improvisiert und es als altes getrocknetes Roggenbrot gedeutet. Vielleicht kann mich jemand eines Besseren belehren?

Die Wassermenge könnte für geübte Nachbäcker noch erhöht werden. Der Teig ist relativ trocken, lässt sich dadurch aber gut verarbeiten.

Ich habe ein sehr kleines Brot gebacken. Mit mehr Teigmenge wird die Verarbeitung und das Gehverhalten sicher optimaler. Die Krume ist kleinporig, saftig und schmeckt urig-rustikal, am besten mit kräftigen Wurst- oder Käsesorten. Der Kümmel ist nicht jedermanns Sache, aber gibt dem Brot eine besondere Note.

Roggensauerteig

• 80 g Roggenschrot (mittel)
• 75 g Wasser
• 8 g Anstellgut

Quellstück

• 40 g Roggenflocken
• 3 g Kümmel (ganz)
• 5 g Salz
• 55 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 70 g Roggenschrot (mittel)
• 70 g Roggenmehl 1150
• 1 g Frischhefe
• 77 g Wasser
• 2 g Salz
• 26 g Roggenbrösel (getrocknetes Roggenbrot?)

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück das Wasser über die Zutaten geben. 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am Backtag die Roggenbrösel im Wasser 60 Minuten einweichen. Dann mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und 20 Minuten ruhen lassen.

Einen Laib formen. Im Gärkorb 2 Stunden warm zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 30-40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporige schrotlastige, saftige Krume in Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber

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Wanderbrot

Für meine Wanderung brauchte ich ein lange haltbares, kräftiges Brot mit hohem Sättigungsgrad und vielen Nährstoffen. Orientiert habe ich mich an Pöts Schrotbrot, habe allerdings noch Kartoffeln eingearbeitet, um die Haltbarkeit und Krumenfeuchte zu erhöhen.

Herausgekommen ist ein kerniges, lockeres und saftiges Brot, das umso besser schmeckt, je älter es ist. Es hat mich auf den ersten Tagen meiner Wandertour durch Deutschland gut gesättigt.

Roggensauerteig

• 160 g Roggenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 20 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 105 g Roggenvollkornmehl
• 210 g Roggenvollkornschrot
• je 35 g Weizen-, Dinkel- und Roggenschrot (mittel)
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Haferflocken (kernig)
• 12 g Salz
• 120 g Kartoffeln (mehlig)
• 350 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermischen und 18-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Auskühlen lassen.

Für den Teig sämtliche Zutaten mit den Händen gut vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann erneut durchwalken. Weitere 30 Minuten Teigruhe. Nochmals kräftig von Hand aufarbeiten, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, glatt streichen und die Oberfläche mit Wasser benetzen.

1,5-2,5 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45-60 Minuten bei 200°C backen.

Das Brot mindestens 1 Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

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Wolgaster Schrotbrötchen

Am Karfreitag, kurz nach meiner Walz, wurden in der Familie Frühstücksbrötchen gebraucht. Mir schwebte ein locker-leichtes und trotzdem kerniges Brötchen vor. Umgesetzt habe ich die Idee mit Weizenmehl und Roggenschrot, das gekocht wird. Um dem Teig noch etwas mehr Würze zu geben, habe ich gemahlenen trockenen Sauerteig, Schwarzbier und Apfelessig zugemischt. Damit ich nicht am Feiertag früh morgens aufstehen und Teig ansetzen muss, fanden die Vorarbeiten inklusive der Teiglingsherstellung bereits am Tag zuvor statt. Vom Aufstehen bis zum Essen der frischen Brötchen vergehen dank der Gare im Kühlschrank deshalb nur 20-30 Minuten (je nach dem wie schnell man vom Bett in der Küche ist…).

Geschmacklich haben mich die Brötchen vollends überzeugt. Genauso habe ich sie mir vorgestellt. Die Kruste dünn und knusprig, durch die Schrotauflage zudem sehr rustikal, die Krume herrlich locker, saftig und aromatisch. Diese Brötchen gehören bereits nach dem ersten Versuch zu meinen obersten Favoriten! Meine Wolgaster Brötchentester waren genauso begeistert.

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 812
• 100 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 1 g Salz

Kochstück

• 85 g Roggenschrot (grob)
• 200 g Wasser
• 6 g Salz

Hauptteig

• Vorteig
• Kochstück
• 150 g Weizenmehl 812
• 8 g getrockneter Roggensauerteig (fein gemahlen/gemörsert)
• 3 g Frischhefe
• 40 g Schwarzbier (alternativ: Wasser)
• 8 g Apfelessig
• 4 g (Lein-) Öl
• Wasser und Roggenschrot (grob) zum Wälzen

Die Vorteigzutaten gut mischen und 20-24 Stunden bei Raumtemperatur lagern bis der Teig kräftig Blasen wirft und sehr aromatisch riecht.

Für das Kochstück das Roggenschrot mit Salz im Wasser aufkochen und unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen bis sich eine zähe Masse bildet, die sich beim Rühren vom Boden löst. Auskühlen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Der Teig sollte sich nahezu vollständig vom Schüsselboden lösen, trotzdem eine gewisse Klebrigkeit behalten.

60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

6 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit der glatten Seite in Wasser und anschließend in Roggenschrot wälzen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern. Die Teiglinge sollten ihr Volumen danach mindestens verdoppelt haben.

Im vorgeheizten Ofen bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220°C drosseln.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde

Locker-saftige Krume umhüllt von knuspriger Kruste: Wolgaster Schrotbrötchen

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Hornberger Burgstangen

Weiter ging es von Obersulm nach Neckarzimmern, eine kleine Stadt direkt am Neckar. Meine Tageswanderung hat mich u.a. zur Burg Hornberg geführt, die auf einer von Weinreben bewachsenen Anhöhe über die Gegend hinaus ragt. Auf der Burg verweilte mehr als 40 Jahre lang der durch Goethe allseits bekannte Götz von Berlichingen. Die Burg kann gegen ein Eintrittsgeld besichtigt werden. Oder man nutzt die Gelegenheit, um beim heutigen Burgherrn und Winzer Freiherr Dajo von Gemmingen-Hornberg edle Tropfen zur erstehen oder in das ebenso edle Panorama-Restaurant einzukehren.

Um die alte Ritterburg zu würdigen und die Weingegend gleich dazu, habe ich kernige Ritterlanzen gebastelt. Sie bestehen überwiegend aus Roggen, sind aber wegen des höheren Ausmahlungsgrades (Roggenmehl 997) deutlich heller als man es für Roggenbrot erwarten würde. Das Besondere an den Stangen ist das hohe Kruste-Krume-Verhältnis und der Schuss Wein im Teig.

Roggensauerteig

• 115 g Roggenschrot
• 115 g Wasser
• 12 g Anstellgut

Vorteig

• 70 g Weizenmehl 1050
• 45 g Wasser
• 0,7 g Salz
• 0,7 g Frischhefe

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 170 g Roggenmehl 997
• 70 g Rotwein (trocken)
• 4 g Salz
• Kümmel-Hagelsalz-Mischung zum Wälzen (Verhältnis 5:1)

Die Vorteigzutaten verkneten und 3-4 Tage im Kühlschrank lagern.

Die Sauerteigzutaten verrühren und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 4 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten.

30 Minuten Teigruhe.

120 g-Stücke abteilen, rund wirken und zu Stangen formen. In Wasser und der Kümmel-Salz-Mischung wälzen.

Die Stangen auf Backpapier legen, einschneiden und 60-90 Minuten bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 30 Minuten kräftig braun backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprig, rustikal, kernig: Hornberger Burgstangen

Durch den Rotwein rötliche, feinporige Krume umrahmt von krachender Kruste: Hornberger Burgstangen

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Orlishausener Kornkammer

Seit 27. August 2008 verkauft Bäcker Süpke ein selbst entwickeltes Brot mit großem Erfolg: den Schwarzen Hamster. In der Brotblogosphäre wurde das Rezept nachgeahmt. Auch ich habe es schon gebacken. Während meiner Nacht mit den Gesellen von Meister Süpke konnte ich der Entstehung dieses Kassenschlagers beiwohnen. Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun. Leider habe ich es verpasst, nach meiner Backnacht gleich einen echten Schwarzen Hamster zu kaufen. Beim nächsten Mal bestimmt!

Um Süpkes Brot zu ehren, habe ich ein ebenso kornlastiges Brot kreiert, das zudem dank der dreistufigen Sauerteigführung besonders ausgewogen im Geschmack ist. Da Süpkes Backstube in dem kleinen thüringischen Dorf Orlishausen beheimatet ist und sein Brot dort das Licht der Welt erblickte, habe ich mein Brot “Orlishausener Kornkammer” genannt.

Die Krume ist ein kleines Kunstwerk. Zumindest kann ich sie mir lange ansehen und entdecke immer noch andere Körner. Der Geschmack ist kernig, etwas herb, wie man sich ein Körnerbrot vorstellt. Das Brot braucht seinen einen, besser aber zwei Tage, bis es seinen Geschmack und die ideale Krumenkonsistenz erreicht hat. Also Geduld…

Roggensauerteig (Stufen 1 | 2 | 3)

• 20 g | 41 g | 61 g Roggenvollkornmehl
• 31 g | 31 g | 61 g Wasser
• 12 g Anstellgut

Vorteig

• 90 g Weizenvollkornmehl
• 90 g Wasser
• 0,9 g Frischhefe

Kochstück 1

• 30 g Weizenschrot
• 30 g Roggenschrot
• 120 g Wasser

Kochstück 2

• 30 g Weizenkörner
• 30 g Roggenkörner
• 100 g Wasser

Quellstück

• 30 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Kürbiskerne
• 30 g Leinsamen
• 30 g Hirse
• 90 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Kochstück 1 + 2
• Quellstück
• 92 g Roggenvollkornmehl
• 9 g flüssiges Gerstenmalz
• 9 g Roggenmalz
• 7 g Salz
• Wasser und Haferflocken zum Wälzen

Die Roggensauerteigzutaten von Stufe 1 verrühren, 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. Dann Mehl und Wasser von Stufe 2 einrühren und 8 h bei 23°C stehen lassen. Für Stufe 3 das übrige Mehl und Wasser zugeben und nochmals 3 Stunden bei 30°C zur Gärung stellen.

Die Vorteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Schrote mit Wasser aufkochen und abgedeckt unter sprodischem Rühren leicht köcheln lassen bis ein dicker Brei entstanden ist. Für Kochstück 2 die Körner in einem geschlossenen Topf so lange köcheln bis das Wasser vollständig aufgebraucht ist. Beide Kochstücke bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Auch die mit Wasser vermischten Quellstückzutaten werden bis zur Verwendung kühl aufbewahrt.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

30 Minuten Teigruhe.

Nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen, in Wasser und Haferflocken wälzen und in einer Kastenform 1,5-2 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 220°C fallend auf 185°C 90 Minuten mit Dampf backen.

Das Brot bis zum Anschneiden mindestens 1-2 Tage ruhen lassen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Voller Korn, mit Biss und saftiger Krume: Orlishausener Kornkammer

(eingereicht bei Yeast Spotting)

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Golspie-Laib nach Dan Lepard

Nachdem es bei Gerd ein spannende Diskussion rund um Hafer in Brot zu verfolgen gab, hatte ich mir aus purer Neugier Hafervollkornmehl bestellt. Ein Rezept war schnell gefunden. In Dan Lepards Buch “Handmade Loaf” stieß ich auf seinen “Golspie Loaf”, der zwar nicht mit Hafermehl, aber mit Haferschrot als Krustenbelag gebacken wird. Das Rezept entstand in den Schottischen Highlands an einer alten Wassermühle namens “Golspie”.

Ich habe das Rezept nun um ein Quellstück mit Hafervollkornmehl und Roggenschrot ergänzt und den Weizenvollkornanteil entsprechend gesenkt. Gereizt hat mich neben der Verwendung von Hafermehl auch das Backgefäß: ein Springform. Das Brot wird also relativ flach, kann aber leicht gebrochen werden und ist ein nahrhafter Begleiter, z.B. für Tageswanderungen, kann aber auch zu deftigen Eintöpfen oder Salaten gereicht werden.

Das Brot ist kleinporig, aber sehr locker und kräftig im Geschmack.

Roggensauerteig

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Quellstück

• 100 g Roggenschrot (mittel)
• 60 g Hafervollkornmehl
• 200 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 240 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Wasser
• 4 g Biofrischhefe
• 10 g Salz
• Haferflocken zum Bestreuen

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Quellstückzutaten verrühren und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig ist sehr feucht und klebrig.

Den Teig 10 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen, dann mit der Teigkarte mehrmals vom Rand zur Mitte einschlagen.

Nochmals 10 Minuten Ruhe, erneut einschlagen und 1 Stunde bei 21-25°C zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit eine Springform einfetten und mit Haferflocken auskleiden.

Den Teig in der Form glatt verstreichen, anfeuchten und Haferflocken darüber streuen.

1 Stunde Gare bei 21-25°C. Das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.

Mit einem Messer in Viertel oder Achtel schneiden und bei 210°C 25 Minuten sowie weitere 20 Minuten bei 190°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,95 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Uriges Vollkornbrot aus Schottland: Golspie-Laib nach Dan Lepard

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Römerbrot

Nach dem Genetzten Bauernlaib ein weiteres Brot aus dem Buch “Brot. So backen unsere besten Bäcker”, vorgestellt von der Bäckerei Münkel/Burkardt im Odenwald. Er hat mich auf dem Bild im Buch förmlich angelacht, dieser rustikal aufgerissene Laib aus Dinkel- und Roggenmehl in Kombination mit Milch und Honig.

Die Verarbeitung ist sehr einfach, wenn man den Teig ausreichend knetet. Der Laib ist mir so gelungen, wie im Buch abgebildet. Er schmeckt wunderbar. Eine sehr weiche, lockere, vermutlich durch den hohen Dinkelvollkorn- und/oder Haferanteil etwas krümelige Krume mit eine süßen Note. Die Kruste ist dick und herrlich knusprig. Das Brot kommt zu meinen Favoriten!

Roggensauerteig

• 39 g Roggenmehl 1150
• 31 g Wasser
• 4 g Anstellgut

Quellstück

• 35 g Roggenflocken
• 50 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 155 g Dinkelvollkornmehl
• 55 g Dinkelmehl 1050
• 35 g Roggenmehl 1150
• 7 g Frischhefe
• 9 g Salz
• 25 g Honig
• 155 g Milch
• Roggenschrot zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggenflocken und Wasser verrühren. Mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

30 Minuten Gare.

Den Teig rund wirken, den Schluss in Roggenschrot wälzen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.

60 Minuten Gare.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben und Dampf 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprige, dicke Kruste umhüllt im Römerbrot die hocharomatische Krume.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Kornstangen

Ein großer Backmischungshersteller ist seit den 1980er Jahren sehr erfolgreich mit einem aus Schroten und Saaten bestehendem Kleingebäck. Die Krume ist bräunlich, die Gebäckenden laufen etwas spitz zu.

Ein Leser bat mich, ein ähnliches Gebäck zu entwickeln, das ohne Zusatzstoffe auskommt. Ich habe mich an der frei zugänglichen Zutatenliste orientiert, konnte und wollte aber gar nicht an das Original herankommen, weil ich es noch nie gegessen habe. Inwieweit sich mein Rezept nun geschmacklich abhebt oder nicht, kann ich deshalb nicht beurteilen.

Beurteilen kann ich allerdings mein eigenes Gebäck: Locker, saftig, würzig, mit Biss. Ein absoluter Favorit unter meinen wenigen Brötchen mit Körnern und Saaten.

Noch ein Hinweis: Die braune Farbe der Krume wird im Original wie auch bei mir mit geröstetem Mehl erreicht. Das bringt zudem geschmacklich Punkte (Röstaromen). Wer möchte kann vor dem Backen noch Kümmel und Salz auf die Teiglinge streuen.

Die Sauerteigzutaten verrühren und 22-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten vermischen und 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Die Quellstückzutaten verrühren und 12 Stunden bei 12-18°C quellen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.

8 Teiglinge zu ca. 100 g abwiegen, rundschleifen  und länglich zustoßen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, zweimal quer einschneiden und abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp verdoppeln.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Sehr elastische, saftige und würzige Krume: Kornstangen

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Experiment: Roggen-Dinkel-Brot – Schrot gegen Vollkornmehl

In meiner Familie wünschte man sich ein Schrotbrot oder Vollkornbrot aus Dinkel und Roggen. Die eigene Mühle sollte genutzt werden. Für mich war das ein Problem, weil ich erstens keine Mühle und zweitens keine Ahnung hatte, in welcher Korngröße meine Verwandtschaft schrotet. Also dachte ich mir: Lass’ uns die beiden Extreme backen. Ein Vollkornbrot (was einem Brot aus sehr feinem Schrot nahe kommt) und ein Brot aus eher grobem Schrot (bei der Adler-Mühle wird das als mittleres Schrot verkauft, ist aber eher Grobschrot).

Wie schon vorher zu vermutet war, ist das Schrotbrot wegen der einheitlich groben Körnung im Volumen deutlich kleiner und weniger elastisch gelungen als das Vollkornbrot. Für das ideale Schrotbrot würde ich eine Mischung aus dem Grobschrot, mittlerem Schrot und Feinschrot verwenden, damit ein bindiger Teig entsteht, ein besseres Volumen und eine elastischere Krume.

Das Vollkornbrot ist herrlich saftig und aromatisch. Beim ersten Versuch habe ich einen klassischen Brotfehler produziert: eine unelastische, nasse Krume. Mutmaßlicher Täter war das überdimensionierte Kochstück. Soviel Wasser konnte die Stärke beim Backen einfach nicht binden.

Das Fazit: Das Vollkornbrot ist uneingeschränkt zum Nachbacken empfohlen, das Schrotbrot nur, wenn eine Mischung aus verschiedenen Schrotkörnungen verbacken wird.

Bitte beachten: Im Vollkornbrot wird weniger Wasser verbacken als im Schrotbrot (daher die zwei Angaben im Rezept). Ich habe beide Brote in einer großen Kastenform gebacken. Für Einzeltäter reicht eine 1 kg-Form aus, die dann ca. 60 Minuten im Ofen bleiben muss.

Die Sauerteigzutaten 5 Minuten intensiv verrühren. Es muss eine bindige Masse entstehen. 20-24 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Dinkelschrot/-vollkornmehl mit Salz und Wasser unter Rühren zu einem puddingartigen Brei aufkochen und mindestens 3-4 Stunden nachquellen lassen.

Alle Zutaten gut verrühren (Teigtemperatur ca. 25°C) und 60 Minuten bei 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten nochmals kräftig durchrühren.

Den weichen Teig in eine Kastenform geben und 90 Minuten reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C ca. 90 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Deutlicher Volumenunterschied: links Vollkornbrot, rechts Schrotbrot

Beim ersten Mal zu gut gemeint. Zuviel Wasser macht die Krume nass und plastisch.

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Kornstangen nach Monika Drax

Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort.

Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meiner Angabe auf dem Papier „nur die Hälfte!“ durcheinandergekommen und hatte nun im Hauptteig die doppelte Menge Mehl, aber relativ gesehen die halbe Menge Vorteig und Brühstück. Dennoch sind sowohl nach Originalrezept als auch nach meiner Interpretation richtig gute Kleingebäcke entstanden, meine leider mit weniger Malznote durch meine Schusseligkeit.

Der Clou ist das Brühstück mit Malzkaffee. Er gibt nicht nur den Malzgeschmack, sondern auch eine schöne bräunliche Färbung der Krume. Der Teig nach Originalrezept ist etwas weicher, hefelastiger und schwieriger aufzuarbeiten.

Beide Varianten sind empfehlenswert, je nachdem wie eilig man es hat.

Originalrezept:

Brühstück

• 30 g Weizenmehl 550
• 15 g Roggenschrot (mittel)
• 15 g Sojaschrot
• 15 g Sonnenblumenkerne
• 15 g Leinsamen
• 9 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe)
• 115 g Wasser (kochend)

Hauptteig

• Brühstück
• 250 g Weizenmehl 550
• 130 g Wasser (28°C)
• 8 g Frischhefe
• 7 g Salz

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

20 Minuten Teigruhe.

8 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.

45 Minuten Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.

Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4-5 Stunden

Malzig, lecker: Kornstangen nach Monika Drax

Rezeptvariante:

Vorteig

• 50 g Weizenmehl 550
• 50 g Wasser
• 0,05 g Frischhefe

Brühstück

• 15 g Weizenmehl 550
• 8 g Roggenschrot (mittel)
• 8 g Sojaschrot
• 8 g Sonnenblumenkerne
• 8 g Leinsamen
• 5 g Malzkaffee (ohne Zusatzstoffe)
• 60 g Wasser (kochend)

Hauptteig

• Vorteig
• Brühstück
• 200 g Weizenmehl 550
• 75 g Wasser (28°C)
• 2,5 g Frischhefe
• 7 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Luftdicht abgedeckt auskühlen lassen (bis zu 12 Stunden bei 15-18°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst (Teigtemperatur ca. 27°C).

60 Minuten Teigruhe.

6 Teiglinge zu 75 g abstechen, rundwirken, mit dem Rollholz oval und dünn ausrollen und straff zu Stangen aufrollen.

2 Stunden Gare im Bäckerleinen bei 20-22°C.

Bei 220°C ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Rezeptvariante mit Vorteig und weniger Hefe

Etwas aromatischer und länger haltbar…

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Roggenbrot mit Schrot

Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris.

Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn geschmacklich abzurunden, kommt Salz hinein. Das restliche Salz wird ins Brühstück gegeben, damit es einerseits dessen Haltbarkeit verlängert (kann mehrere Tage kalt gelagert werden), andererseits das Salz bereits gelöst in den Teig kommt.

Der Hauptteig wird mit kochendem Wasser bestückt, um eine Teigtemperatur von ca. 29°C zu erreichen. Wichtig ist dabei, dass das Wasser erst mit dem Brühstück vermischt wird, um den Sauerteig nicht durch die hohen Temperaturen zu schädigen.

Ergebnis ist ein säuerliches, abgerundetes und saftiges Roggenbrot von knapp 1 kg Gewicht, mit Biss und sehr langer Frischhaltung.

Sauerteig

• 175 g Roggenvollkornmehl
• 175 g Wasser (50°C)
• 4 g Salz
• 35 g Anstellgut

Brühstück

• 75 g Roggenschrot (mittel)
• 150 g Wasser (100°C)
• 9 g Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 250 g Roggenmehl 1370
• 75 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) 12-16 Stunden reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Das Brühstück 8-16 Stunden bei Raumtemperatur nachquellen lassen.

Für den Hauptteig Brühstück und kochendes Wasser grob vermengen, die übrigen Zutaten zugeben und alles von Hand oder in der Maschine zu einem klebrigen, zähen, Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen runden Teiglingen formen und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

60 Minuten offen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ohne Dampf ca. 55 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit Schrot

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