Römerbrot

Nach dem Genetzten Bauernlaib ein weiteres Brot aus dem Buch “Brot. So backen unsere besten Bäcker”, vorgestellt von der Bäckerei Münkel/Burkardt im Odenwald. Er hat mich auf dem Bild im Buch förmlich angelacht, dieser rustikal aufgerissene Laib aus Dinkel- und Roggenmehl in Kombination mit Milch und Honig.

Die Verarbeitung ist sehr einfach, wenn man den Teig ausreichend knetet. Der Laib ist mir so gelungen, wie im Buch abgebildet. Er schmeckt wunderbar. Eine sehr weiche, lockere, vermutlich durch den hohen Dinkelvollkorn- und/oder Haferanteil etwas krümelige Krume mit eine süßen Note. Die Kruste ist dick und herrlich knusprig. Das Brot kommt zu meinen Favoriten!

Roggensauerteig

• 39 g Roggenmehl 1150
• 31 g Wasser
• 4 g Anstellgut

Quellstück

• 35 g Roggenflocken
• 50 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 155 g Dinkelvollkornmehl
• 55 g Dinkelmehl 1050
• 35 g Roggenmehl 1150
• 7 g Frischhefe
• 9 g Salz
• 25 g Honig
• 155 g Milch
• Roggenschrot zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggenflocken und Wasser verrühren. Mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

30 Minuten Gare.

Den Teig rund wirken, den Schluss in Roggenschrot wälzen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.

60 Minuten Gare.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben und Dampf 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprige, dicke Kruste umhüllt im Römerbrot die hocharomatische Krume.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Senfbrot

Als ich durch das Buch “Brot/Pain” der Richemont Fachschule blätterte fiel mir das Senfbrot sofort ins Auge. Ich hatte vor einiger Zeit ein eigenes Senfbrot gebacken. Der wesentlichste Unterschied in diesem neuen Rezept ist die Verwendung von Senf sowohl im als auch auf dem Teig. Der Teigling wird in Senf gewälzt. Erst dann kommen die Sonnenblumenkerne darauf. Genau dieses Detail hat mich zum Nachbacken animiert. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Kruste das Senfbad beim Backen übersteht. Nun… sie hat sogar davon profitiert.

Das Rezept orientiert sich am Original, ich habe allerdings noch ein Quellstück eingeschoben. Das Weizenschrot wurde gegen Dinkelschrot getauscht (mangelnder Nachschub im Mehlschrank…).

Das Brot hat eine dünne und knusprige Kruste mit schwach süßlich-”senfigem” Geschmack. Die Krume ist kleinporig und schmeckt im Nachgang etwas nach Senf, er dominiert also nicht das Brot. Mein Gesamteindruck ist positiv. Die Sonnenblumenkerne ergänzen die Senfnote. Der Käse trägt ebenso dazu bei. Das Brot kann ich mir gut auf Feierlichkeiten und Grillabenden vorstellen.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 30 g Weizenmehl 550
• 20 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 0,6 g Salz

Quellstück

• 60 g Weizenschrot (mittel)
• 40 g Roggenschrot (mittel)
• 100 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Quellstück
• 300 g Weizenmehl 550
• 150 g Wasser
• 7 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 30 g Senf
• 60 g Tilsiter (Halbhartkäse)
• Senf und Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Die Schrote mit Wasser mischen und 5-10 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten außer Senf und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz zugeben und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann den Senf 4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten und zum Schluss den gewürfelten Käse 1 Minute langsam einmischen.

90 Minuten Gare.

Zwei Teiglinge abstechen und kräftig rund wirken.

Die Oberfläche in Senf drehen und in Sonnenblumenkerne drücken.

60 Minuten Gare

Bei 220°C 40-45°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Die Teiglinge vor der Stückgare (links) und das aromatische Senfbrot nach dem Backen.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Freiberger Erdnussbrot

Plötz ist wieder da! Das erste Brot nach der umzugsbedingten Backpause ist eines, das letztlich ihr euch vor einiger Zeit gewünscht habt.

Die Erdnüsse hatten sich relativ schnell in der Umfrageliste nach oben gearbeitet. Kein Wunder, sie schmecken einfach gut. Auch in Brot. Ich habe mich an ein eigenes Rezept gewagt. Es arbeitet mit zwei Sauerteigen und ohne zusätzliche Hefe, ist dank des Roggenschrotes kerniger Natur und bekommt durch einen Schuss Erdnussöl noch etwas mehr von eurer Wunschzutat. Die Brotform soll eine Erdnuss nachahmen, die noch in ihrer Hülle steckt.

Der erste Versuch war nicht zufriedenstellend. Das Brot hatte wegen der hohen Außentemperaturen von über 30°C im Schatten schnell Übergare. Außerdem war der Teig zu weich, um eine ansehnliche Form entwickeln zu können. Auch beim zweiten Versuch hatte der Teig einen zu großen Wasseranteil. Erst beim dritten Anlauf waren alle Zutaten so aufeinander abgestimmt, dass ein ansehnliches Brot aus dem Ofen gekommen ist.

Der Geschmack ist vielfältig. Die scharf gebackene Kruste harmoniert wunderbar mit den gerösteten Erdnüssen. Eine dünne Schicht Butter oder eine milde Wurst reichen völlig aus, um das Brot zu genießen. Pur schmeckt es natürlich auch.

Weizensauerteig

• 100 g Weizenmehl 1050
• 80 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Roggensauerteig

• 100 g Roggenschrot (mittel)
• 80 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteige
• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Roggenmehl 1150
• 50 g Wasser
• 10 g Erdnussöl
• 5 g Salz
• 100 g Erdnüsse (geröstet und gesalzen)
• 15 g Gerstenmalz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Öl, Salz und Erdnüsse 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Öl und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufen kneten. Zum Schluss die Erdnüsse 1-2 Minuten langsam einarbeiten.

60 Minuten Gare.

Den Teig kräftig zusammenstoßen und weitere 60 Minuten gehen lassen.

Zwei ovale Teiglinge formen und beide Teighälften aneinander mit Schluss nach oben in einem Gärkorb ca. 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Laib auf einen Backschieber stürzen, mehrmals über Kreuz einschneiden und 50 Minuten mit Dampf bei 230°C fallend auf 200°C backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Kleinporige, lockere Krume mit aromatischen Erdnüssen und rustikaler Kruste mit Röstaromen: Freiberger Erdnussbrot

Der erste Versuch, der, genau wie der zweite, mit zu weichem Teig einen zu flachen Laib produzierte...

Ähnliche Beiträge:

• Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept III)
• Ihr habt entschieden: Nudelbrot und Kartoffelkorn
• Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept II)
• Freiberger Körnchen
• Aus alt mach neu: Freiberger Körnchen

Roggenbrötchen

Mir ist aufgefallen, dass ich in meiner langen Rezeptliste noch keinen einzigen Eintrag für Roggenbrötchen habe. Das musste sich ändern. Vor meinem inneren Auge sah ich relativ lockere Brötchen mit dunkler Krume. Da ich außerdem einem vielfältigen, aber nicht allzu herben Geschmack im Blick hatte, habe ich im Rezept gut ein Fünftel des Mehles als Weizen- und den Rest als Roggenmehl angesetzt. Außerdem habe ich auf Roggenschrot gebaut, das den Brötchen etwas mehr Biss verleiht. Die knappe Hälfte des Roggens habe ich versäuert.

Die Brötchen haben einen ganz hervorragenden Geschmack: mild und zugleich mit einer dezenten Würze. Die Krume ist erstaunlich locker, weich und angenehm elastisch. Ein neuer Liebling unter dem Brötchenhimmel.

Roggensauerteig

• 150 g Roggenmehl 1150
• 120 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Quellstück

• 50 g Roggenschrot (mittel)
• 50 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 150 g Roggenmehl 1150
• 100 g Weizenmehl 550
• 130 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 20 g flüssiges Gerstenmalz
• 10 g Salz
• 3 g Butter

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schrot mit Wasser mischen und 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten außer Salz, Quellstück und Butter 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig-zähen Teig kneten.

30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die übrigen drei Zutaten zugeben und 5 Minuten langsam sowie 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

30 Minuten Gare.

Nochmals kurz durchkneten und 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck von ca. 25x15x2-3 cm formen und daraus 10 Dreiecke abstechen. Die Teiglinge 60 Minuten in bemehltem Bäckerleinen zur Gare stellen.

Die Teiglinge mit der bemehlten Seite auf Backpapier setzen, über Kreuz ca. 0,5 cm einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,45 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kernig-kräftige Brötchen sind genau das Richtige für schwere Arbeiten... Roggenbrötchen

Kleinporige, sehr lockere und aromatische Krume mit knusprig-rustikaler Kruste: Roggenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Kürbisbrot

Der Herbst ist zuende. Der erste Schnee ist gefallen. Und doch schlummerte bei mir noch ein Hokkaido-Kürbis, der auf seine Verarbeitung wartete. Der größte Teil ist in einer Suppe gelandet. 100 g habe ich mir aber für ein Brot gesichert, dessen Rezept auf dem Buch “Pain” von Richemont basiert, im Detail jedoch von mir verändert wurde.

Interessant ist nicht nur die Form des Brotes, sondern auch eine spezielle Zutat, die im Originalrezept nicht angedacht war: Kürbiskernöl. Das nussig-süßlich riechende Öl ergänzt das Aroma des Brotes sehr gut. Da eigentlich die Weizenmehltype 720 verwendet werden soll, habe ich sie durch Mischen von 1050er und 550er Weizenmehl imitiert.

Die Kruste ist kräftig ausgebacken, die Krume kernig im Geschmack und locker in ihrer Konsistenz. Genau das richtige Brot an kühler werdenden Herbsttagen.

Vorteig

• 10 g Weizenmehl 1050
• 18 g Weizenmehl 550
• 17 g Wasser
• 0,5 g Salz
• 0,8 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 60 g Weizenmehl 1050
• 115 g Weizenmehl 550
• 70 g Roggenschrot (mittel)
• 110 g Wasser
• 10 g Kürbiskernöl
• 6 g Frischhefe
• 10 g Butter
• 5 g Salz
• 20 g Kürbiskerne (geröstet)
• 5 g Sesam (geröstet)
• 100 g Kürbis (grob gerieben)

Die Vorteigzutaten mischen und 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter, Salz, Öl, Kürbiskerne und Sesam je 5 Minuten auf niedrigster und zweiter Stufe kneten. Dann die Butter und das Öl 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Anschließend noch das Salz zwei Minuten bei gleicher Geschwindigkeit einkneten und letztlich die Kürbiskerne und den Sesam auf niedrigster Stufe 1 Minute lang in den Teig bringen.

90 Minuten Gare.

40 g vom Teig abnehmen und zu einem tropfenförmigen Gebilde formen. Den Rest des Teiges vorwirken und anschließend straff rund formen. Mit der schmalen Seite eines Rollholzes eine Vertiefung in die Teigkugel drücken und den Teigtropfen als Stiel einsetzen.

45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Den Laib mit etwas Mehl abstäuben, einschneiden und bei 230°C fallend auf 200°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere, farbenfrohe Krume im Kürbisbrot.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Mischbrötchen

Diese Mischbrötchen sind keine kleinere Form von Mischbroten. Mir fiel einfach kein besserer Name ein für einen Teig, der Dinkelmehl, Weizenmehl und Roggenschrot enthält. Also Mischbrötchen.

Wie bereits etliche meiner Brötchenrezepte habe ich auch hier auf eine nächtliche Stockgare im Kühlschrank gesetzt. So brauchen am Morgen nur noch die Teiglinge abgestochen, in Sesam gewälzt und abgebacken werden. In weniger als einer Stunde stehen damit frische Frühstücksbrötchen auf dem Tisch.

Die Brötchen sind sehr rösch, dank des Sesams nussig-herb auf der Kruste und durch das Schrot kernig-mild in der Krume. Ich habe eine kleine Menge Anstellgut vom Roggensauer in den Teig geknetet, um das Aroma zu verbessern. Darauf kann aber auch verzichtet werden. Die Brötchen gelingen trotzdem.

Hauptteig

• 200 g Dinkelmehl 1050
• 200 g Weizenmehl 550
• 80 g Roggenschrot
• 310 g Wasser
• (5 g Anstellgut vom Roggensauer)
• 3 g Frischhefe
• 10 g Salz
• Wasser und Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und sich vom Schüsselboden lösenden Teig verarbeiten.

1 Stunde Gare bei Raumtemperatur. Alle 20 Minuten falten.

Den Teig abgedeckt 12-14 Stunden bei 8-10°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von ca. 10×20 cm ziehen und 8 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge mit der Oberseite in Wasser tauchen und anschließend in Sesam wälzen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kleinporig, flauschig, kernig und nussig-mild im Geschmack: Mischbrötchen mit Roggenschrot und Sesam

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Rustikale Morgenbrötchen

In einer unruhigen Nacht, die zum Schlafen wenig Raum ließ, habe ich spontan ein Brötchenrezept erdacht und umgesetzt. Es war ein Experiment, Roggenmehl und Hartweizen zu einem lockeren, fluffigen Brötchen zu verwandeln. Erstaunlicherweise hat das auf Anhieb funktioniert. Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anstatt der Ziegenmilch kann auch normale Kuhmilch verwendet werden. Das Kürbiskernöl sorgt für den besonderen Geschmack und einen schwachen Grünton der Krume. Es kann aber z.B. auch durch Olivenöl ersetzt werden.

Hauptteig

• 150 g Weizenmehl 550
• 100 g Roggenmehl 1150
• 75 g Hartweizenmehl
• 75 g Hartweizengrieß
• 150 g Wasser
• 150 g Ziegenmilch
• 9 g Frischhefe
• 9 g Salz
• 8 g Kürbiskernöl
• Wasser und Roggenschrot zum Wälzen

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Roggenschrot wälzen und 45 Minuten bei ca. 20-22°C gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz einschneiden und mit Dampf bei 230°C 20 Minuten hellbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Locker, saftig und knusprig: Rustikale Morgenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Ihr habt entschieden: Birne und Rustikale Altbrotstangen
• Rustikale Weizenbrötchen
• Hartweizenschnecke
• Ihr habt entschieden: Wurst und Roggenbrot mit Apfel
• Aus alt mach neu: Rustikale Altbrotstangen

Leserwunsch: Pumpernickel

Vor einiger Zeit vermisste ein Plötzblog-Leser schmerzhaft Pumpernickel in meiner Rezepteliste. Da ich selbst nicht unbedingt ein Pumpernickel-Freund bin, gab es für diesen Zustand auch Gründe. Trotzdem habe ich weder Kosten noch Mühen gescheut und Pumpernickel gebacken. Grundlage dafür war ein Rezept aus dem Buch “Brotland Deutschland”. Das größte Problem vor dem Backen war die Beschaffung von Roggenschrot mit unterschiedlichem Mahlgrad. Aus einer Kombination von Supermarkt- und Mühlenprodukten ist mir dies dann doch gelungen.

Pumpernickel wird eigentlich nicht gebacken, sondern eher gedünstet. Es bleibt etwa 18 Stunden bei ca. 100°C im Ofen. Dabei bilden sich Zuckerstoffe. Außerdem läuft die Maillard-Reaktion ab. Beide sind verantwortlich für die typisch braune bis dunkelbraune Farbe und den süßlichen Geschmack der Krume. Ganz so dunkel, wie man es kennt, ist mein Pumpernickel nicht geworden, dafür schmeckt es ohne Zweifel so, wie es schmecken soll.

Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.

Roggensauerteig

• 110 g Roggenschrot (mittel)
• 110 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Brühstück

• 325 g Roggenschrot (mittel)
• 435 g Roggenschrot (grob)
• 660 g Wasser
• 14 g Salz

Brotpaste

• 32 g Brot/Pumpernickel (gemahlen)
• 32 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• Brotpaste
• 220 g Roggenschrot (fein)
• 20 g Rübensirup
• 10 g Frischhefe
• 40 g Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggenschrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, abkühlen lassen und 6-8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Das Brotmehl mit warmemWasser mischen und ebenfalls einige Stunden kühl quellen lassen.

Sämtliche Brotzutaten 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Dabei immer wieder am Schüsselrand anhaftenden Teig zum Knethaken schieben.

30 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Nochmals 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser glatt streichen und die Kastenform mit einem schweren, ofenfesten Deckel abdecken (keine Alufolie, da sie am Teig festbäckt).

Den Teig 60 Minuten bei 24-26°C reifen lassen.

Bei 105°C mit Dampf 18 Stunden backen. Der Dampf sorgt für eine bessere Wärmeverteilung im Backraum.

Das Brot erst nach 1-2 Tagen anschneiden.

Material- und Energiekosten: 6,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 21 Stunden

Schmeckt zwar genauso, ist aber nicht ganz so dunkel wie das handelsübliche Pumpernickel.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Leserwunsch: Scottish Brown Bread
• Leserwunsch: Injera (Afrikanisches Fladenbrot)
• Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Michel Suas
• Großer Artikel über Plötzblog im Tagesspiegel
• Leserwunsch: Dinkelbaguettes

Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen

Eine unendliche Geschichte. Die Anfrage einer Leserin hat mich dazu animiert, mich an Knäckebrot abzuarbeiten. Frust war das Ergebnis. Seit Januar versuche ich nun schon, ein anständiges Knäckebrot ohne Hefe, ohne Backpulver, nur aus Roggen und mit Sauerteig zu backen. Das an dieser Stelle niedergeschriebene Rezept verstehe ich als eine Art Zwischenbilanz. Es ist besser als seine Vorgänger, die mit harten, zähen Platten versucht haben, meinen Kiefer außer Gefecht zu setzen. Mit den Schneidezähnen abzubeißen, würde ich auch jetzt noch nicht empfehlen. Hat es aber seinen Weg in den Mund gefunden, z.B. über die Backenzähne, ist es wunderbar aromatisch, würzig-herb und knusprig. Eher ein Cracker als ein Knäckebrot.

Ich habe mehr als drei gestandene Bäckermeister gefragt, wie ich ein Roggenknäcke backen kann, dass sich ohne Probleme beißen lässt. So, wie es in jedem Lebensmittelmarkt angeboten wird. Keiner wusste eine Antwort. Erfreut war ich, dass mein Ausgangsrezept aus Martin Johanssons Buch “Surdegsbröd” auch bei einem der Bäckermeister im Großversuch nicht gelang. Es lag also nicht an meinem Unvermögen. Am Problem ändert das natürlich nichts.

Ich werde weitersuchen. Bis dahin gibt es Cracker-Knäckebrot mit einem ausgezeichneten Geschmack.

Die Teigmenge reicht für zwei Bleche.

Roggensauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Quellstück

• 200 g Roggenschrot (mittel)
• 200 g Wasser
• 8 g Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 175 g Roggenmehl 1150
• 50 g Wasser
• 15 g Honig

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Schrot, Wasser und Salz verrühren und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel mischen und 30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.

Nochmals durchmischen und für 10 Stunden bei 16°C zur Gare stellen.

Den Teig halbieren, jeweils rundwirken, auf ca. 20 x 30 cm Größe (3-4 mm dünn) ausrollen, auf zwei Bleche oder Bretter setzen, stippen und in kleine Quadrate schneiden.

(Je nach Geschmack mit Wasser abstreichen und Körnern, Saaten, Gewürzen bestreuen.)

3 Stunden abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 190°C fallend auf 150°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Auskühlen lassen und nochmals zum Trocknen bei 100°C für 20-30 Minuten in den Ofen schieben (Tür einen Spalt öffnen).

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Knusprig und bissfest: Knäckebrot aus Roggen

Der erste Versuch sieht locker aus, ließ sich aber nicht beißen.

Der zweite Versuch…

Der dritte Versuch, noch ohne Schrot, das das Krumengerüst etwas lockert.

Der vierte Versuch, völlig ungenießbar. Die Hühner der Nachbarn haben sich gefreut…

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Schwedisches Knäckebrot
• Ihr habt entschieden: 100%-Dinkelbrot und Roggen-Sahne-Brot
• Leserwunsch: Roggentoast
• Leserwunsch: Dinkelbaguettes
• Aus alt mach neu: Roggen-Sahne-Brot

Roggenvollkornbrot nach Günther Weber

Etwas hartnäckiger als die anderen Brote aus Günther Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” war sein Roggenvollkornbrot. Das lag weniger am Rezept als daran, dass ich die erforderlichen Schrotkörnungen nicht bevorratet und nicht mit meiner Schusseligkeit gerechnet hatte. Also musste ich experimentieren. Das feine Schrot wird durch Roggenvollkornmehl ersetzt, statt grobem Schrot habe ich auf ganzer Linie mittleres Schrot verwendet.

Nachdem der erste Teigversuch viel zu klebrig und breiig, aber zu einem guten, wenn auch für die Kastenform zu kleinen Brot geworden ist, habe ich die Wassermenge relativ drastisch um mehr als ein Viertel reduziert. Und nun kommt meine Schusseligkeit ins Spiel. Obwohl ich im Backplan und auf dem Rezept dicke Hinweise gesetzt hatte, die doppelte Teigmenge anzusetzen, habe ich es beim Sauerteig verpasst. Halber Sauerteig, doppelter Rest heißt: längere Gare, schlechtere Verquellung und Versäuerung. Das Brot war genießbar, aber kein Genuss.

Endlich, beim dritten Versuch – Warnhinweise beflissentlich beachtet – der Erfolg. Ein großes, perfekt geformtes Kastenschrotbrot mit krachender Kruste und saftig-kerniger Krume.

Noch ein Hinweis in eigener Sache: Es mag perfektionistisch klingen, aber es hat wesentlichen Einfluss auf den Erfolg und die Nachvollziehbarkeit der Rezepte. Ich werde ab sofort, wenn ich in der Hektik der Backtage daran denke, die Teigtemperatur nach dem Kneten messen und in den Rezepten angeben. Wenn ihr eine vergleichbare Teigtemperatur habt und die Gartemperaturen einhaltet, sollten auch die angegebenen Zeiten stimmen.

Roggensauerteig 1. Stufe

• 60 g Roggenvollkornmehl
• 60 g Wasser (40°C)
• 30 g Anstellgut

Roggensauerteig 2. Stufe

• Roggensauerteig 1. Stufe
• 450 g Roggenschrot (mittel)
• 500 g Wasser (30°C)

Hauptteig

• Sauerteig
• 500 g Roggenschrot (mittel)
• 250 g Roggenvollkornmehl
• 400 g Wasser (30°C)
• 12 g Salz
• 2 g Kümmel (gemörsert)
• 2 g Koriander (gemörsert)
• Roggenflocken zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. Anschließend mit Schrot und Wasser der 2. Stufe vermengen und weitere 12 Stunden bei gleicher Temperatur zur Reife bringen.

Am Backtag alle Zutaten in der Knetmaschine mit dem Flachschläger (Paddle) 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten (Teigtemperatur 28°C).

1 Stunde Gare bei 24°C.

Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, mit nassen Hände ausstoßen, etwas länglich wirken und in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (22 x 10 x 9 cm) drücken (Teig ca. 1 cm unter dem Rand). Die Teigoberfläche mit Roggenflocken bestreuen.

60 Minuten Gare bei 24°C. Der Teig sollte am Ende der Gare etwa 2-3 cm über dem Rand stehen.

Bei 250°C fallend auf 210°C 75 Minuten mit Dampf backen. In den letzten 30 Minuten ohne Form backen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Saftig (und etwas zu früh angeschnitten).

Dieses Brot macht satt: Roggenvollkornbrot nach Günther Weber

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Weißbrot nach Günther Weber
• Bauernbrot nach Günther Weber
• Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber
• Bauernbrot nach Hannes Weber
• Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber

Reine Roggenbrötchen

Mit dem Gedächtnis ist es so eine Sache. Mal will es, mal lieber nicht. Ich bin mir sicher, auf meiner Bäckerreise auch die Bekanntschaft mit Roggenbrötchen gemacht zu haben, nur wo?

Roggenbrötchen dürfen ganz offiziell und ohne Schande einen kleinen Weizenanteil enthalten. Ich habe auch noch keinen Bäcker erlebt, der diese Chance nicht nutzt und so dem Teig etwas bessere Backeigenschaften und dem Gebäck etwas mehr Lockerung gönnt.

Gerade deshalb hat es mich gereizt, reine Roggenbrötchen zu backen aus nicht mehr und nicht weniger als Roggen, in Form von Schrot, Vollkornmehl und Auszugsmehl. Ohne zusätzliche Hefe, nur mit Sauerteig (2-Stufen-Führung, als Erinnerung an meinen Besuch bei Günther Weber).

Das Ergebnis: Knusprige, aber feinporige und gut sättigende, dennoch lockere und vor allem schmackhafte Brötchen mit leichtem Malzaroma und feiner Säure. Wie so oft braucht es auch für sie nichts mehr als etwas Butter.

Die Zutaten für Sauerteig I verrühren und 8 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen.
Anschließend Mehl und Wasser für Sauerteig II zugeben, mischen und 5 Stunden bei 20-22°C zur Reife führen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, mischen, auskühlen lassen und anschließend bis zur Verwendung, mindestens aber 1-2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 27°C).

30 Minuten Gare bei 24°C.

Nochmals 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rundwirken, zu einem etwa 3 cm dicken Rechteck drücken und 9 rechteckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen, bemehlen und 70 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Über Eck einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Feinporig, saftig, feinsäuerlich-herb: Reine Roggenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

Ähnliche Beiträge:

• Ihr habt entschieden: 100%-Dinkelbrot und Roggen-Sahne-Brot
• Auf der Walz: Zwischenbericht II
• Wanderbrot
• Auf der Walz – Tag 12: Paderborner Landbrot
• Auf der Walz: Zwischenbericht I

Vollkornbrot "Schwarzer Hamster"

Ursprünglich von Bäcker Süpke ans Licht der Welt gebracht, wurde das Brot “Schwarzer Hamster” in der Brotbackblogosphäre weiterentwickelt. Schließlich landete es bei Ketex, von dem ich das Rezept übernommen und in einigen Details angepasst habe. Wichtigste Änderung: die klassische 3-Stufen-Führung des Sauerteigs.

Sauerteig

• 50 g Anstellgut (Roggensauerteig)
• 150 g Wasser
• 150 g Roggenmehl 1150

Hauptteig

• 250 g Sauerteig
• Kochstück
  • 50 g Roggenkörner
  • 50 g Dinkelkörner
  • 150 g Wasser
• Quellstück
  • 55 g Sonnenblumenkerne
  • 55 g Leinsamen
  • 55 g Kürbiskerne
  • 110 g Roggenschrot (mittel)
  • 270 g Wasser
• 3 g Trockenhefe
• 12 g Salz
• 130 g Weizenmehl 1050
• 50 g Roggenmalz
• 50 g Wasser
• Sonnenblumenkerne

Sauerteigherstellung

Das Anstellgut mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl mischen und locker abgedeckt 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C stehen lassen. Dann wieder 50 g Mehl, aber nur 15 g Wasser zufügen. Diesen festeren Teig 8 Stunden bei 22°C reifen lassen. Alternativ können auch 25 g Wasser zugefügt werden. Dann aber darf der Teig nur 6 Stunden bei ca. 29°C reifen. Anschließend 50 g Mehl und 85 g Wasser beigeben und 4 Stunden stehen lassen. Vom fertigen Sauerteig 250 g abnehmen und den Rest als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank lagern.

Brotteig

Für den eigentlichen Teig die Zutaten des Quellstücks mindestens 3 Stunden lang im Wasser quellen lassen. Roggen- und Dinkelkörner für das Kochstück kochen bis das Wasser vollständig verdampft ist. Kochstück, Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 5 Minuten verkneten und in die gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgefüllte Kastenform geben. Noch 60 Minuten bei 30°C gehen lassen und danach bei 250°C und mit viel Dampf 15 Minuten backen. Weitere 45 Minuten muss das Brot bei 180°C und ohne Wasserdampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das sehr aromatische, lockere und ballaststoffreiche Brot kann sich ohne Abstriche mit frischem Bäckerbrot messen.

Körner pur in lockerer Krume.

Ähnliche Beiträge:

• Auf der Walz – Tag 10: Orlishausener Kornkammer
• Paprikakruste
• Schafscocottes
• Ihr habt entschieden: Malzbrot und Zwiebel
• Ihr habt entschieden: Champignons und zweimal Brot mit Kartoffeln

Rustikales Vollkornmischbrot

Ein erster eigener, aber noch suboptimaler Rezeptversuch mit Sauerteig.

Sauerteig

• 10 g Anstellgut
• 15 g Roggenmehl 1150 und 15 g Wasser (Auffrischsauer)
• 120 g Roggenmehl 1150 und 65 g Wasser (Grundsauer)
• 165 g Roggenmehl 1150 und 280 g Wasser (Vollsauer)

Hauptteig

• 600 g Sauerteig
• Kochstück
  • 40 g Roggenkörner
  • 40 g Dinkelkörner
  • 40 g Gerstekörner
  • 40 g Weizenkörner
  • 240 g Wasser
• Quellstück
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Leinsamen
  • 40 g Kürbiskerne
  • 80 g Roggenschrot (mittel)
  • 80 g Weizenschrot (mittel)
  • 280 g Wasser
• 3 g Trockenhefe
• 20 g Salz
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 200 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Weizenmalzschrot
• 100 g Wasser

Für den Sauerteig Anstellgut mit den Auffrischsauer-Zutaten mischen und 6 Stunden bei 24°C ruhen lassen. Die Zutaten für den Grundsauer zufügen und erneut 10 Stunden bei 23°C stehen lassen. Für den Vollsauer die entsprechenden Zutaten zufügen. Nach 2-3 Stunden bei 30°C kann der Sauerteig verwendet werden. Für das Kochstück die Körner so lange kochen lassen, bis alles Wasser verdampft ist. Die gekochten Körner abkühlen lassen. Die Zutaten für das Quellstück mischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Ist all dies erledigt, können der Sauerteig, das Koch- und Quellstück sowie die übrigen Zutaten kräftig verknetet werden. Zwei Laibe formen und mindestens 1 Stunde gehen lassen. Die Laibe sollten sich sichtbar vergrößert haben. Dann in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180°C drosseln. Nach 60 Minuten ist das Brot fertig.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Ich bin mit der Konsistenz der Krume noch nicht zufrieden. Sie ist zu feucht. Das liegt aber wahrscheinlich daran, dass mir etwas Backmalz in den Teig gerutscht ist… Immerhin schmeckt es gut und sieht auch verführerisch aus.

Rustikales Vollkornmischbrot in 3D (mit 3D-Brille ansehen)

Ähnliche Beiträge:

• Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen
• Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot
• Meine Standardrezepte für Brot und Kleingebäck
• Rustikales Weißbrot
• Ihr habt entschieden: Camembert und Quark-Hafer-Brot

Kürbiskern-Quark-Brot nach Bäcker Süpke

Nach einem Rezept von Bäcker Süpke. Ich habe allerdings in Ermangelung von Sesam den Sonnenblumenkernanteil erhöht und statt Dinkel- Weizenvollkornmehl verwendet. Und weil mir mit so wenig Quark im Originalrezept der Name “Quark-Brot” nicht namenswert war, habe ich die Quarkmenge drastisch gesteigert.

Sauerteig

• 8 g Anstellgut
• 75 g Roggenschrot (mittel)
• 75 g Wasser

Quellstück

• 50 g Roggenschrot (mittel)
• 90 g Weizenvollkornmehl
• 40 g Haferflocken
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 45 g Kürbiskerne
• 12 g Salz
• 230 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 230 g Weizenmehl 550
• 170 g Quark (Magerstufe)
• 2-3 g Trockenhefe
• 1 Messerspitze Backmalz
• 1 Prise Muskat

Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (besser 26-28°C) 18-20 Stunden stehen lassen. Für das Quellstück Sonnenblumen- und Kürbiskerne anrösten, anschließend alle Zutaten verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten lang verkneten, dann 30 Minuten kühl ruhen lassen und anschließend erneut 10 Minuten kneten. Nun den Teig entweder in eine mit Kürbiskernen ausgestreute Kastenform geben oder den Teig zu einem Laib formen, wirken und in Kürbiskernen wälzen. Nach 60 Minuten Gare bei 30°C kommt der Teig in den auf 250°C vorgeheizten und stark bedampften Ofen (eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen). Nach 5 Minuten Dampf ablassen und das Brot bei 180°C etwa 60-70 Minuten weiterbacken. Etwa 10-20 Minuten vor Backende das Brot mit einer Alufolie abdecken (Schutz vor Kürbiskernsonnenbrand).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das Brot ist besser gelungen als ich vermutet hatte. Die Krume hat eine sehr schöne Konsistenz, die das Schneiden auch im warmen Zustand möglich macht.

Im Anschnitt zeigt sich die mittelporöse, weiche und mild aromatische Krume.

Das Brot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

Ähnliche Beiträge:

• Ihr habt entschieden: Camembert und Quark-Hafer-Brot
• Ihr habt entschieden: 100%-Dinkelbrot und Roggen-Sahne-Brot
• Ihr habt entschieden: Backpflaumen und Kartoffel-Schoko-Kuchen
• Ihr habt entschieden: Champignons und zweimal Brot mit Kartoffeln
• Quark-Kartoffel-Brot

Roggenvollkornbrot mit Apfelmus

Nach einem Rezept von Bäcker Süpke. Ich musste es notgedrungen abwandeln, weil mir ein Termin meine Brotbackzeitplanung durcheinander gewirbelt hat.

Sauerteig

• 10 g Anstellgut
• 150 g Roggenvollkornschrot (mittel)
• 120 g Wasser

Kochstück

• 100 g Roggenkörner
• 100 g Weizenkörner
• 500 g Wasser

Quellstück

• 115 g Roggenvollkornschrot (mittel)
• 8-9 g Salz
• 115 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Kochstück
• Quellstück
• 115 g Roggenschrot mittel
• (+ 50 g Roggenschrot mittel)
• (+ 100 g Weizenschrot mittel)
• 100 g Apfelmus
• 1-2 g Trockenhefe

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und je nach Raumtemperatur 16-18 Stunden stehen lassen. Ich habe meinen Sauerteig danach aus Zeitgründen für eine Nacht in den Kühlschrank verbannen müssen und ihn dann nochmal mit Schrot (Angaben in den Klammern) anfüttern müssen. Für das Kochstück die Körner solange kochen bis das Wasser verdampft ist. Körner abtropfen und abkühlen lassen. Das Quellstück muss mindestens 4 Stunden quellen. Ist das alles erledigt, die übrigen Teigzutaten zum Sauerteig zufügen und 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig muss sehr weich sein. Nach 1 Stunde Ruhzeit wird der Teig erneut 15 Minuten geknetet und dann in eine Kastenform gefüllt, in der er 1 Stunde zum Garen ausharren muss. Anschließend in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben und eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen. Nach 2 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 160°C drosseln. Das Brot muss insgesamt 100 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Ich finde mein Exemplar etwas zu dicht. Das liegt aber wahrscheinlich daran, dass ich ich Garzeit eine halbe Stunde überschritten habe – und das am bisher wärmsten Tag des Jahres (zeitliche Kollision mit Brötchen, die den Ofen blockiert haben…). Der Teig ist im Ofen nicht mehr gegangen, sondern eher ein winziges Stück eingefallen. Es schmeckt trotzdem.

Im Anschnitt.

Ähnliche Beiträge:

• Jakobs Roggenvollkornbrot nach Roswitha Huber
• Roggenvollkornbrot nach Günther Weber
• Apfelkuchen mit Kartoffelteig
• Sächsische Quarkkeulchen
• Ihr habt entschieden: Malzbrot und Zwiebel

Roggen-Joghurt-Brötchen

Warum nicht auch mal aus Sauerteig Brötchen backen? Gesucht war ein rustikales dunkles Brötchen mit etwas Grobkornanteil. Hier das Rezept “aus eigenem Haus”…

Sauerteig

• 40 g Anstellgut
• 100 g Roggenschrot mittel
• 100 g Roggenmehl 1150
• 200 g Wasser

Hauptteig

• 440 g Sauerteig
• 100 g Roggenmehl 1150
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 550
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Roggenschrot
• 50 g Weizenschrot
• 5 g Roggenmalz
• 10 g Backmalz
• 25 g Weizenmalzschrot
• 2 g Trockenhefe
• 100 g Joghurt
• 350 g Wasser
• 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und kurz durchkneten. Dann 22 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Anschließend alle Zutaten des Hauptteiges vermengen, 7 Minuten auf niedriger Stufe und 7 Minuten auf mittlerer Stufe durchkneten. Teigruhe bei Zimmertemperatur für 1,5 Stunden. Den sehr weichen Teig mehrmals vorsichtig falten, entlang der Längsachse halbieren, zu je einem länglichen Quader wirken, stark mit Weizenvollkornmehl bestreuen, abdecken und 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Von den Teigquadern senkrecht zur Längsachse mit der Teigkarte 3-4 cm breite Streifen abstechen und in den beschwadeten Ofen geben. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C drosseln, nach weiteren 10 Minuten auf 160°C. Nach insgesamt einer halben Stunde sind die Brötchen fertig, sollten aber noch etwas auskühlen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Die Brötchen sind relativ flach, vergleichbar mit der Dicke eines Ciabattas. Sie eignen sich deshalb gut zum Belegen und Mitnehmen für unterwegs oder als Snack zu einem Salat oder Dip. Hervorragend auch im halbwarmen Zustand mit Butter und Salz…

Angenehm weiche Kruste und naturgemäß recht dichte, aber weiche Krume.

Ähnliche Beiträge:

• Ihr habt entschieden: Erdnüsse und Leinöl-Joghurt-Brötchen
• Ihr habt entschieden: Champignons und zweimal Brot mit Kartoffeln
• Joghurt-Brötchen mit 38% Weizenvollkornmehl
• Aus alt mach neu: Leinöl-Joghurt-Brötchen
• Frage an euch…

Buttermilchbrot nach Ketex

Als ich Ketex’ Buttermilchbrotrezept las, erinnerte ich mich an meine überraschend gut gelungene Buttermilchkruste vom November 2009. Deshalb musste ich Ketex’ Brot einfach ausprobieren. Ich habe komplett auf Wasser verzichtet und alles mit Buttermilch verarbeitet. Außerdem habe ich einige eigene und einige Veränderungen aus den Kommentaren bei Ketex in das Rezept einfließen lassen.

Sauerteig

• 50 g Roggenmehl 1150
• 50 g Buttermilch
• 5 g Anstellgut

Vorteig

• 60 g Weizenmehl 812
• 60 g Buttermilch
• 0,5 g Frischhefe

Brühstück

• 60 g Roggenschrot (mittel)
• 90 g Fünf-Korn-Schrot (mittel)
• 30 g kernige Haferflocken
• 11 g Salz
• 200 g Buttermilch

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Brühstück
• 60 g Weizenmehl 812
• 60 g Weizenmehl 550
• 143 g Roggenmehl 1150
• 5 g Roggenmalz
• 10 g Frischhefe
• 130 g Buttermilch

Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Vorteigzutaten 5 Minuten verkneten, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und 16-18 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Für das Brühstück die Buttermilch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die übrigen Brühstückzutaten einrühren. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Sauerteig und Vorteig mit der Buttermilch mit einem Schneebesen 2 Minuten schaumig schlagen und die übrigen Zutaten des Hauptteiges 4 Minuten langsam und 5 Minuten auf mittlerer Stufe einkneten. 30 Minuten Teigruhe. Einen Laib wirken, mit Wasser bestreichen und in Haferflocken wälzen. Den Laib in einem runden Gärkörbchen 50 Minuten zur Gare stellen. Den Teig anschließend mit Wasser besprühen, einschneiden und bei 240°C mit Dampf 15 Minuten backen. Nach weiteren 30 Minuten bei 180°C und ohne Dampf ist das Brot fertig.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Mein Brot ist scheinbar nicht ganz so locker geworden wie das von Ketex. Es schmeckt “herzhaft-kräftig”.

Etwas mehr Trieb wäre schön gewesen, um an Höhe und Porung zu gewinnen. Trotzdem ein sehr schmackhaftes Brot!

Ähnliche Beiträge:

• Basler Brot
• Hartweizen-Sesam-Ringbrot
• Steinhorster Schrotbrot nach Ketex
• Hamburger Franzbrötchen
• Kassler

Mecklenburger Landbrot nach Ulrike

Ulrike hat auf ihrem Blog “Küchenlatein” ein verführerisches Brotrezept gebloggt, das ich mit kleinen Abwandlungen (u.a. Roggenmalz statt Rübensirup) sofort nachbacken musste…

Sauerteig

• 75 g Roggenmehl 1150
• 75 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Brühstück

• 105 g Roggenschrot (mittel)
• 105 g Wasser
• 10 g Salz

Hauptteig

• 165 g Sauerteig
• 210 g Brühstück
• 160 g Weizenmehl 1050
• 48 g Roggenmehl 1150
• 105 g Roggenvollkornmehl
• 1 g gemahlener Kümmel
• 10 g Roggenmalz
• 175 g Wasser

Sauerteigzutaten vermengen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Für das Brühstück Wasser zum Kochen bringen und über Salz und Schrot gießen. Mindestens 3 Stunden quellen lassen. Nun alle Zutaten 3 Minuten langsam und 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten bis ein zäher, homogener Teig entstanden ist. 25 Minuten Teigruhe. Anschließend einen länglichen Laib formen und im Gärkorb 60 Minuten gehen lassen. Bei 250°C unter Dampf in den Ofen schieben und Temperatur auf 210°C senken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Gesamtbackzeit: 45 Minuten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Ein mild-aromatisches Brot mit lockerer Krume, knusprig-dünner und leicht gefensterter Kruste.

Lockere Krume, guter Ofentrieb, dünne Kruste.

Ähnliche Beiträge:

• Schwäbisches Landbrot
• Landbrot nach Michel Suas
• St. Galler Landbrot
• Kieler Semmeln
• Landbrot nach Michel Suas (10. Versuch) – Tordu & Fendu

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Nachdem ich gestern schon über ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebloggt hatte, kommt heute ein zweites dazu: das “Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough”. Ein Körnerbrot auf Wunsch der Verwandtschaft. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es zwar einen erheblichen Anteil an Körnern enthält, aber durch die Verwendung von Weizenmehl im Hauptteig eine lockere Krume bekommt und deshalb nicht so “schwer” wirkt, wie herkömmliche Körnerbrote. Geschmacklich hervorragend.

Das Rezept ist für 2 Laibe ausgelegt.

Roggensauerteig

• 230 g Roggenvollkornmehl
• 190 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Brühstück

• 85 g Leinsamen
• 80 g Roggenschrot (mittel)
• 70 g Sonnenblumenkerne
• 65 g Haferflocken (kernig)
• 20 g Salz
• 375 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 680 g Weizenmehl 1050
• 300 g Wasser
• 15 g Frischhefe
• 15 g Honig

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkneten, dann weitere 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26°C liegen. 1 Stunde Gehzeit. Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca. 25-27°C 50-60 Minuten gehen müssen. Einschneiden und mit Dampf bei 250°C 15 Minuten backen. Anschließend Dampf ablassen, Temperatur auf 240°C senken und 40 Minuten weiterbacken. Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp abgedeckt werden, um zu starke Bräunung zu verhindern.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Dank des hohen Weizenmehlanteils eine sehr lockere und mittelporige Krume, die zudem noch angenehm saftig ist.

Ähnliche Beiträge:

• Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman
• French Bread nach Jeffrey Hamelman
• Baguettes mit Poolish nach Jeffrey Hamelman
• 80% Roggensauerteigbrot mit Roggenmehlbrühstück nach Jeffrey Hamelman
• Toastbrot nach Jeffrey Hamelman

70%-Roggenbrot mit Roggenbrühstück nach Jeffrey Hamelman

Ein aktueller Beitrag für die Mellow Bakers. Nachdem ich schon das 80%-Roggenbrot gebacken habe, folgt nun die 70%-Variante, die im Gegensatz zum ersten Brot nicht freigeschoben, sondern in der Kastenform gebacken wird.

Sauerteig

• 156 g Roggenmehl 1370
• 125 g Wasser
• 9 g Anstellgut

Brühstück

• 156 g Roggenschrot (mittel)
• 156 g Wasser
• 3 g Salz

Hauptteig

• 136 g Weizenvollkornmehl
• 118 g Wasser
• 6 g Salz
• 7 g Frischhefe
• Brühstück
• Sauerteig

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Roggenschrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen und auskühlen lassen. Anschließend die Hauptteigzutaten 5 Minuten langsam verkneten (Teigtemperatur ca. 28°C). 30 Minuten ruhen lassen. In eine Kastenform geben, mit Mehl oder Roggenschrot bestreuen und 60 Minuten bei 26-28°C gehen lassen. Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen, dann auf 210°C senken und 45 Minuten weiterbacken. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten fertig backen. Mindestens 24 Stunden auskühlen lassen.

Da ich nur eine lange und schmale Kastenform hatte, ist das Brot recht flach und lang geworden, mit einem hohen Kruste/Krume-Verhältnis. Die Krume ist trotzdem wunderbar gelungen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Für ein Roggenbrot sehr lockere Krume. In dünnen Scheiben schmeckt das Brot besonders gut.

Ähnliche Beiträge:

• 40%-Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman
• Roggenbrot 90/10 nach Jeffrey Hamelman
• French Bread nach Jeffrey Hamelman
• Baguettes mit Poolish nach Jeffrey Hamelman
• 80% Roggensauerteigbrot mit Roggenmehlbrühstück nach Jeffrey Hamelman