Dreikornkrustis

Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot, gefolgt von Dinkel-Emmer-Wurzeln.

Im dritten und letzten Teil der Reihe geht es nun um Brötchen, die einen meist festen Teig haben, der eine Knetmaschine schon an ihre Grenzen bringen kann. Ich habe in der Cooking Chef ca. 1,8 kg Teig intensiv mit dem Profispiralhaken geknetet. Der Teig sollte sich im Idealzustand am Ende hauchdünn, aber noch straff/stabil auseinanderziehen lassen.

Die Zutaten und der Profiknethaken.

Auf Stufe „min“ wird gemischt…

… auf Stufe „1“ wird geknetet.

Während des Knetens…

Der ausgeknetete Teig.

Im sehr festen Vorteig ist Emmervollkornmehl verarbeitet. Es bringt einen ganz würzigen Geschmack in die Brötchen.

Für Saftigkeit und Biss sorgt ein Brühstück aus mittlerem Roggenschrot, das ich in der zur Kenwood-Maschine zugehörigen Schnitzer-Mühle gemahlen habe.

Die Schnitzer-Getreidemühle mit Naturmahlsteinen hilft, Schrote und Mehle beliebiger Korngröße daheim zu mahlen.

Grobschrot (hinten), Feinschrot (mittig), Vollkornmehl (vorn).

Das Mahlwerk auseinander genommen.

Mit nur 0,5% Frischhefe im Hauptteig, ist es sinnvoll den Teig über die Wassertemperatur entsprechend auf ca. 26°C zu temperieren und ihn während der ersten Teigruhe auch auf dieser Temperatur zu halten. Dafür habe ich den Temperaturregler der Cooking Chef auf gut 30°C gestellt, damit der Teig ca. 25-26°C abbekommt.

Der Teig wird über die Heizfunktion der Cooking Chef auf ca. 26°C temperiert (Einstellung dafür liegt ca. 6-8°C darüber).

Ich habe die Brötchen auf zwei heißen Blechen mit Heißluft und viel Dampf gebacken. Alternativ kann auch die zweite Fuhre Brötchen nach dem Abstechen in die Kühlschrank gesteckt werden bis die erste Ladung aus dem Ofen kommt.

Fantastische Brötchen mit Charakter und wattiger Krume.

Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.

Die Vorteigzutaten kräftig von Hand vermischen und 16-24 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und max. 24 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) lagern.

Alle Zutaten mit dem Spiralhaken 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Gare bei 26°C. Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.

Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig in der Dicke vergleichmäßigen und etwa 18-20 quaderförmige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.

Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier oder den Brotschießer setzen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20 Minuten bei 230°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20-28 Stunden

Locker, wattig, hocharomatisch: Dreikornkrustis.

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Rheinisches Schwarzbrot

Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt.

Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um den Mehlkörper aus den Schalen des Schrotes herauszuquetschen und so eine gute Bindung im Teig zu erzeugen.

Das Brot wird über lange Zeit bei geringer Temperatur gebacken. Der Anschnitt sollte frühestens zwei Tage nach dem Backen erfolgen, damit die Krume schnittfähig wird und das Brot durchziehen kann.

Um ein festeres, weniger saftiges Schwarzbrot zu backen, wird das Wasser im Hauptteig weggelassen. Um dennoch auf die passende Teigtemperatur zu kommen, sollte das Kochstück aus Roggenkörnern nur auf ca. 55°C abgekühlt verarbeitet werden.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über 4 Stunden bei 65°C zugedeckt rühren lassen (alternativ zugedeckt in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren). Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Roggenkörner mit Deckel im Wasser köcheln lassen bis das gesamte Wasser aufgenommen ist (ca. 60 Minuten).

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Malzstück mischen (Teigtemperatur ca. 30°C) und anschließend gemeinsam mit den anderen Zutaten 30 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig länglich formen und in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen. Die Form in einen Bratschlauch geben und diesen gut verschließen.

2 Stunden Gare bei ca. 20°C. Der Teig sollte knapp unter dem Rand der Kastenform angekommen sein und an der Oberfläche Risse zeigen.

Bei 200°C fallend auf 160°C ohne Dampf über 3,5 bis 4 Stunden backen.

Frühestens nach zwei Tagen anschneiden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Nach einigen Tage Reifezeit so wie es sein soll: Rheinisches Schwarzbrot

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Hütten-Pumpernickel

Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass es eigentlich kein Brot ist. Zumindest wird es nicht gebacken, sondern eher gedämpft. Mindestens 16 Stunden, sonst darf es sich nicht Pumpernickel nennen.

In diesem Rezept sind verschiedene Schrotgrößen verarbeitet, um eine gute Bindung zu erreichen. In dieselbe Richtung wirkt die lange und schonende Knetung. Das Brühstück fördert den enzymatischen Abbau der Stärke in die süßliche und farbgebende Maltose während der langen „Backzeit“.

„Gebacken“ wird das Brot im Bratschlauch oder einer dampfdichten Kastenform, um es vor Austrocknung zu schützen. Ein ideales Brot für die Restwärme des Holzofens.

Die Versäuerung ist hoch. Wem das Brot zu sauer schmeckt, der verwendet weniger Sauerteig, dafür etwas mehr Reifezeit für den Hauptteig.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend alle anderen Zutaten zugeben und 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (am besten mit dem Paddle/K-Haken/Flachschläger). Teigtemperatur ca. 24°C.

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig aus nassem Untergrund mit nassen Händen länglich formen und in einer gefettete Kastenform setzen (ca. 22x10x9 cm).

Den Teigling im verschlossenen Bratschlauch 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 120°C fallend auf 80°C für mindenstens 16 Stunden „backen“.

Mindestens 1 Tag auskühlen und ausreifen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 20 Stunden (4 Stunden ohne Backen)

Zubereitungszeit gesamt: 32-36 Stunden

Ohne Malz und trotzdem dunkel dank der langen Backzeit: Hütten-Pumpernickel

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Malzkruste (100% Roggen)

Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Die Brühstückzutaten mischen und unter Rühren 3-4 Stunden bei 65°C abbauen lassen (Behälter zudecken). Entweder in der Cooking Chef, dem Thermomix oder im Topf im aufgeheizten Ofen zubereiten. Am Ende direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für den Hauptteig das Malzbrühstück mit dem kochenden Wasser mischen, dann die übrigen Zutaten zugeben (aufpassen, dass der Sauerteig durch das Mehl vom heißen Wasser getrennt ist). Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe oder von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig halbieren, langwirken und gut in Mehl wälzen. In je eine gefettete 1 kg-Kastenform setzen.

3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig muss 4-5 mm breite Risse zeigen und den Rand der Kastenform erreicht haben (fast Vollgare).

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Wunderbar saftig und harmonisch: Malzkruste (100% Roggen)

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Rauriser Roggenbrot

Ein kräftiges Roggenbrot mit milder Säure, gebacken aus dem vollen Korn und mit 20% Schrotanteil. Die Krume ist sehr saftig, hat Biss und verströmt leicht malzige Aromen. Ein Gedicht.

Der Sauerteig ist zweistufig geführt, aber im Sinne eines Salzsauers in jeder Stufe mit Salz versetzt. Ein Experiment, dass sich gelohnt hat: Ergebnis ist ein triebstarker, milder Sauerteig.

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser vermischen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 4-16 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für Stufe 2 zugeben und weitere 3 Stunden bei Raumtemperatur (idealer bei 30°C) reifen lassen.

Sämtliche Teigzutaten von Hand oder maschinell zu einem feucht-klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28-30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und 60 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50-55 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18-22 Stunden

Mit Biss: Rauriser Roggenbrot

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Sonnenblumenbrot

Meine Brotbäckerei hat einen Grundsatz: ich backe meistens ohne Saaten und Körner. Erstens weil es keine große Kunst ist, derartiges in einen Teig zu geben. Zweitens weil ich zunächst einmal Grundgeschmack aus einem Teig herauskitzeln möchte. Da stören Komponenten, die dem Brot von außen einen Geschmack aufzwingen.

Was aber wären Grundsätze, wenn sie nicht auch mal umgangen würden. So geschehen auf der Alm. Eine Teilnehmerin wünschte sich ein ziemlich üppig mit Sonnenblumenkernen ausgestattetes, kräftiges Brot.

Das Brot enthält 40% Sonnenblumenkerne, zusätzlich Sonnenblumenkernmehl im Teig. Geschmack und Säure kommt über zwei Sauerteige, aus grobem Roggenschrot und Weizenvollkornmehl. Gebacken haben wir das Brot auf der Alm langsam und über lange Zeit im Holzrahmen. Das Rezept ist hier auf eine 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) ausgelegt. Der Holzrahmen fasste damals die halbe Teigmenge.

Roggenschrot mit der halben Wassermenge verrühren und in der Knetmaschine oder von Hand so lange kräftig kneten bis der Teig ausreichend Bindung hat. Es muss sich aus einem Stück Teig eine Kugel formen lassen, die bei Druck nicht auseinanderbricht. Anschließend das restliche Wasser, das Salz und das Anstellgut zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Weizensauerteigzutaten mischen und 10-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sonnenblumenkerne bei 180°C ein paar Minuten rösten, auskühlen lassen und mit Wasser zum Quellstück vermischen. 4-12 Stunden quellen lassen.

Sämtliche Zutaten außer das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 29°C).

45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rund- und langwirken, ggf. in Sonnenblumenkernen wälzen und mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform setzen.

80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 180°C mit Dampf für ca. 70-80 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Mehr Sonnenblumenkern geht nicht: Sonnenblumenbrot

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Dreikornkasten

Für das erste Abendessen beim Almkurs brauchte ich Brot. Dieses Brot entstand aus der Idee heraus, überschüssiges Roggenschrot aufzubrauchen. Der relativ weiche Teig wird schonend geformt und dann in den Kasten gelegt. Das Ergebnis ist ein überaus lockeres und saftiges Brot mit einem unterschwelligen Geschmack, der sich nicht zuordnen lässt. Die Quelle ist Griebenschmalz, das im Zweifel aber auch durch normales Schweineschmalz oder Butter ersetzt werden kann. Außerdem ist das Brot gut geeignet, die Sauerteigreste zu verbrauchen. Sowohl Weizen- als auch Roggenanstellgut kommt hinein.

Das Brot ist innerhalb von knapp 5 Stunden fertig zubereitet und braucht keine Vorbereitungszeit am Vortag.

Das Rezept ist auf zwei Kastenformen ausgelegt.

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser verrühren, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 30 Minuten auf etwa 65°C abkühlen lassen.

Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten bis weichen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren und schonend länglich formen. Die Laibe in Roggenschrot wälzen und in gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Vollreife bringen (ca. 1 cm unter Kastenrand).

Mit Wasser absprühen und bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 5 Stunden

Saftig und lange frisch: Dreikornkasten

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Pumperbrot

Ewig saftig, locker und von leicht säuerlicher Süße. Ein Vollkornbrot, das es in sich hat.

20% Roggenschrot werden über Nacht im Backofen nur mit Hilfe von Vollkornmehl in ein Malzstück verwandelt, das Anleihen an Pumpernickel hat. Deshalb schmeckt und riecht das Brot ganz dezent nach malzig-süßlichem Pumpernickel, obwohl es weit ab von 16 Stunden Backzeit liegt. Mein Favorit in der damaligen Almwoche. Der Teig lässt sich wunderbar formen, obwohl er mehr Wasser als Mehl enthält…

Die Zutaten der ersten Sauerteigstufe verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Roggenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Abgedeckt auf ca. 60°C auskühlen lassen und anschließend das Roggenvollkornmehl einrühren. Vor dem Austrocknen geschützt für 8-12 Stunden bei 70°C in den Backofen stellen. Danach das Malzbrühstück auf 50-55°C abkühlen lassen (ca. 20-30 Minuten).

Die Zutaten der zweiten Sauerteigstufe verrühren und 3 Stunden bei 30°C reifen lassen (am besten einfach in eine dicke Decke einwickeln oder einer Styroporbox lagern).

Das Wasser mit dem Malzbrühstück mischen, dann die übrigen Zutaten hinzufügen und von Hand oder maschinell einige Minuten zu einer homogenen Masse mischen (Teigtemperatur ca. 32°C).

Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschließend mit nassen Händen zwei 900 g schwere Kugeln formen, in Roggenschrot wälzen und in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22x10x9 cm) gleiten lassen.

Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte ca. 2 cm über dem Rand stehen.

Mit Wasser absprühen und bei 200°C fallend auf 180°C 2 Stunden mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 19-23 Stunden

In ewiger Saftigkeit… Pumperbrot

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Roggenbrot mit feinem Schrot

Vor zwei Wochen habe ich das erste Rezept von Matheo, dem Neunjährigen Rezeptentwickler vorgestellt. Heute kommt das zweite Rezept, das er gemeinsam mit seinen Brüdern auf der Alm in Rauris entwickelt hat.

Das Schrot haben die Kinder auf Roswithas zur Getreidemühle umgebauten Fahrrad in mühsamer Arbeit selbst gemahlen. Wir haben ja nicht nur 1 Brot, sondern gut 10 Brote gebacken.

Ein äußerst aromatisches Brot mit Biss und langer Frischhaltung.

Das Rezept ist für zwei 1200 g-Laibe ausgelegt. Die Wassermenge im Hauptteig ist stark abhängig von den gewählten Roggensorten. Deshalb ist es empfehlenswert, erst einmal nur die Hälfte des Wassers zu verwenden und ggf. nachzuschütten, wenn der Teig zu fest ist (Ziel: Mörtelmassenkonsistenz).

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das heiße Wasser mit dem Brühstück vermischen. Dann das Mehl darauf schütten und darüber den Sauerteig geben. Alles zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 29-30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig halbieren, rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 270°C fallend auf 220°C 60-65 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit feinem Schrot

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