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Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot

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Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot

Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt.

Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um den Mehlkörper aus den Schalen des Schrotes herauszuquetschen und so eine gute Bindung im Teig zu erzeugen.

Das Brot wird über lange Zeit bei geringer Temperatur gebacken. Der Anschnitt sollte frühestens zwei Tage nach dem Backen erfolgen, damit die Krume schnittfähig wird und das Brot durchziehen kann.

Um ein festeres, weniger saftiges Schwarzbrot zu backen, wird das Wasser im Hauptteig weggelassen. Um dennoch auf die passende Teigtemperatur zu kommen, sollte das Kochstück aus Roggenkörnern nur auf ca. 55°C abgekühlt verarbeitet werden.

Sauerteig

  • 250 g Roggenschrot grob
  • 250 g Wasser (50°C)
  • 50 g Anstellgut
  • 5 g Salz

Malzstück

  • 125 g Roggenschrot mittel
  • 125 g Wasser (80°C)
  • 5 g Malzmehl aktiv

Kochstück

  • 95 g Roggenkörner
  • 190 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Malzstück
  • Kochstück
  • 250 g Roggenschrot grob
  • 25 g Flüssigmalz inaktiv
  • 8 g Salz
  • 125 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über 4 Stunden bei 65°C zugedeckt rühren lassen (alternativ zugedeckt in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren). Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Roggenkörner mit Deckel im Wasser köcheln lassen bis das gesamte Wasser aufgenommen ist (ca. 60 Minuten).

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Malzstück mischen (Teigtemperatur ca. 30°C) und anschließend gemeinsam mit den anderen Zutaten 30 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig länglich formen und in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen. Die Form in einen Bratschlauch geben und diesen gut verschließen.

2 Stunden Gare bei ca. 20°C. Der Teig sollte knapp unter dem Rand der Kastenform angekommen sein und an der Oberfläche Risse zeigen.

Bei 200°C fallend auf 160°C ohne Dampf über 3,5 bis 4 Stunden backen.

Frühestens nach zwei Tagen anschneiden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Nach einigen Tage Reifezeit so wie es sein soll: Rheinisches Schwarzbrot

Nach einigen Tage Reifezeit so wie es sein soll: Rheinisches Schwarzbrot


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