Roggenbrötchen
Mir ist aufgefallen, dass ich in meiner langen Rezeptliste noch keinen einzigen Eintrag für Roggenbrötchen habe. Das musste sich ändern. Vor meinem inneren Auge sah ich relativ lockere Brötchen mit dunkler Krume. Da ich außerdem einem vielfältigen, aber nicht allzu herben Geschmack im Blick hatte, habe ich im Rezept gut ein Fünftel des Mehles als Weizen- und den Rest als Roggenmehl angesetzt. Außerdem habe ich auf Roggenschrot gebaut, das den Brötchen etwas mehr Biss verleiht. Die knappe Hälfte des Roggens habe ich versäuert.
Die Brötchen haben einen ganz hervorragenden Geschmack: mild und zugleich mit einer dezenten Würze. Die Krume ist erstaunlich locker, weich und angenehm elastisch. Ein neuer Liebling unter dem Brötchenhimmel.
Roggensauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 120 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Quellstück
- 50 g Roggenschrot (mittel)
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 20 g flüssiges Gerstenmalz
- 10 g Salz
- 3 g Butter
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schrot mit Wasser mischen und 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Alle Zutaten außer Salz, Quellstück und Butter 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig-zähen Teig kneten.
30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die übrigen drei Zutaten zugeben und 5 Minuten langsam sowie 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
30 Minuten Gare.
Nochmals kurz durchkneten und 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck von ca. 25x15x2-3 cm formen und daraus 10 Dreiecke abstechen. Die Teiglinge 60 Minuten in bemehltem Bäckerleinen zur Gare stellen.
Die Teiglinge mit der bemehlten Seite auf Backpapier setzen, über Kreuz ca. 0,5 cm einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,45 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Kernig-kräftige Brötchen sind genau das Richtige für schwere Arbeiten... Roggenbrötchen
Kleinporige, sehr lockere und aromatische Krume mit knusprig-rustikaler Kruste: Roggenbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Ähnliche Beiträge:
Zum Beitrag | 50 KommentareCopyright © 2013 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)