Senfbrot

Als ich durch das Buch “Brot/Pain” der Richemont Fachschule blätterte fiel mir das Senfbrot sofort ins Auge. Ich hatte vor einiger Zeit ein eigenes Senfbrot gebacken. Der wesentlichste Unterschied in diesem neuen Rezept ist die Verwendung von Senf sowohl im als auch auf dem Teig. Der Teigling wird in Senf gewälzt. Erst dann kommen die Sonnenblumenkerne darauf. Genau dieses Detail hat mich zum Nachbacken animiert. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Kruste das Senfbad beim Backen übersteht. Nun… sie hat sogar davon profitiert.

Das Rezept orientiert sich am Original, ich habe allerdings noch ein Quellstück eingeschoben. Das Weizenschrot wurde gegen Dinkelschrot getauscht (mangelnder Nachschub im Mehlschrank…).

Das Brot hat eine dünne und knusprige Kruste mit schwach süßlich-”senfigem” Geschmack. Die Krume ist kleinporig und schmeckt im Nachgang etwas nach Senf, er dominiert also nicht das Brot. Mein Gesamteindruck ist positiv. Die Sonnenblumenkerne ergänzen die Senfnote. Der Käse trägt ebenso dazu bei. Das Brot kann ich mir gut auf Feierlichkeiten und Grillabenden vorstellen.

Vorteig (Pâte fermentée)

30 g Weizenmehl 550
20 g Wasser
1 g Frischhefe
0,6 g Salz

Quellstück

60 g Weizenschrot (mittel)
40 g Roggenschrot (mittel)
100 g Wasser

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
300 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
7 g Frischhefe
8 g Salz
30 g Senf
60 g Tilsiter (Halbhartkäse)
Senf und Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Die Schrote mit Wasser mischen und 5-10 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten außer Senf und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz zugeben und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann den Senf 4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten und zum Schluss den gewürfelten Käse 1 Minute langsam einmischen.

90 Minuten Gare.

Zwei Teiglinge abstechen und kräftig rund wirken.

Die Oberfläche in Senf drehen und in Sonnenblumenkerne drücken.

60 Minuten Gare

Bei 220°C 40-45°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Die Teiglinge vor der Stückgare (links) und das aromatische Senfbrot nach dem Backen.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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