Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Nachdem ich gestern schon über ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebloggt hatte, kommt heute ein zweites dazu: das “Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough”. Ein Körnerbrot auf Wunsch der Verwandtschaft. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es zwar einen erheblichen Anteil an Körnern enthält, aber durch die Verwendung von Weizenmehl im Hauptteig eine lockere Krume bekommt und deshalb nicht so “schwer” wirkt, wie herkömmliche Körnerbrote. Geschmacklich hervorragend.

Das Rezept ist für 2 Laibe ausgelegt.

Roggensauerteig

• 230 g Roggenvollkornmehl
• 190 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Brühstück

• 85 g Leinsamen
• 80 g Roggenschrot (mittel)
• 70 g Sonnenblumenkerne
• 65 g Haferflocken (kernig)
• 20 g Salz
• 375 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 680 g Weizenmehl 1050
• 300 g Wasser
• 15 g Frischhefe
• 15 g Honig

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkneten, dann weitere 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26°C liegen. 1 Stunde Gehzeit. Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca. 25-27°C 50-60 Minuten gehen müssen. Einschneiden und mit Dampf bei 250°C 15 Minuten backen. Anschließend Dampf ablassen, Temperatur auf 240°C senken und 40 Minuten weiterbacken. Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp abgedeckt werden, um zu starke Bräunung zu verhindern.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Dank des hohen Weizenmehlanteils eine sehr lockere und mittelporige Krume, die zudem noch angenehm saftig ist.

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