Alm-Rezepte: Hütten-Pumpernickel

Hütten-Pumpernickel

Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass es eigentlich kein Brot ist. Zumindest wird es nicht gebacken, sondern eher gedämpft. Mindestens 16 Stunden, sonst darf es sich nicht Pumpernickel nennen.

In diesem Rezept sind verschiedene Schrotgrößen verarbeitet, um eine gute Bindung zu erreichen. In dieselbe Richtung wirkt die lange und schonende Knetung. Das Brühstück fördert den enzymatischen Abbau der Stärke in die süßliche und farbgebende Maltose während der langen „Backzeit“.

„Gebacken“ wird das Brot im Bratschlauch oder einer dampfdichten Kastenform, um es vor Austrocknung zu schützen. Ein ideales Brot für die Restwärme des Holzofens.

Die Versäuerung ist hoch. Wem das Brot zu sauer schmeckt, der verwendet weniger Sauerteig, dafür etwas mehr Reifezeit für den Hauptteig.

Sauerteig

320 g Roggenfeinschrot
320 g Wasser (50°C)
65 g Anstellgut
6,5 g Salz

Brühstück

120 g Roggenmittelschrot
240 g Wasser (100°C)
10,5 g Salz

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
330 g Roggengrobschrot
80 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend alle anderen Zutaten zugeben und 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (am besten mit dem Paddle/K-Haken/Flachschläger). Teigtemperatur ca. 24°C.

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig aus nassem Untergrund mit nassen Händen länglich formen und in einer gefettete Kastenform setzen (ca. 22x10x9 cm).

Den Teigling im verschlossenen Bratschlauch 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 120°C fallend auf 80°C für mindenstens 16 Stunden „backen“.

Mindestens 1 Tag auskühlen und ausreifen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 20 Stunden (4 Stunden ohne Backen)

Zubereitungszeit gesamt: 32-36 Stunden

Ohne Malz und trotzdem dunkel dank der langen Backzeit: Hütten-Pumpernickel

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